4.1概述按化学结构分表4-1油脂按化学结构分类主类亚类组成酰基甘油甘油+脂肪酸简单脂质由脂肪酸和脂肪醇组成）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团神经鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱复合脂（醇和脂肪酸以外的物质）脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类类胡萝下素，类固醇，脂溶性维生素等（单纯脂质或复合脂质衍生）
LOGO 某某科技集团 E 按化学结构分 4.1 概述 主类 亚类 组成 简单脂质 (由脂肪酸和脂肪醇组成) 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂 （醇和脂肪酸以外的物质） 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 （单纯脂质或复合脂质衍生） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 表4-1 油脂按化学结构分类
4.1概述4.1.4脂质在食品中的功能1.脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量（是同质量的蛋白质或糖类的2.2倍）2.提供必需脂肪酸，并具脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质；3.磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质；4.机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用；
LOGO 某某科技集团 4.1.4 脂质在食品中的功能 1. 脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪 可产生大约 39.7kJ的热量（是同质量的蛋白质或糖类的2.2倍） 2. 提供必需脂肪酸，并且脂类化合物是脂溶性维生素的载体和 许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质； 3. 磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质； 4. 机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用； 4.1 概述
4.1概述5.在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感、光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味，还具有造型功能；6.脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响；7.此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如CH增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险CHCH3胆固醇CH3CH3HO
LOGO 某某科技集团 5. 在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感、光洁的 外观，赋予加工食品特殊的风味，还具有造型功能； 6. 脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水 解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响； 7. 此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如 增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。 4.1 概述
4.2脂肪的结构(StructureofFats）4.2.1 F脂肪的结构脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。H2C—O-C--(CH2)14-CH3H2C-OHHC-OH+3C-(CH2)14-C-H+3H,CHC—O-C-(CH2)14-CH3国H2C-OHH2C-O-C-(CH2)14-CH3H,O
LOGO 某某科技集团 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats) 4.2.1 脂肪的结构 脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯
4.2脂肪的结构(StructureofFats)CH2-OHCH,OCORHO-C-H+ 3RiCOOHR,OCOCH+ 3H,0CH,OCOR3CH,-OH甘油脂肪酸三酰基甘油GlycerolTriacylglycerols (TG)R1=R2=R3，单纯甘油酯Ri还完全相同时，混合甘油酯R1+R3，C原子有手性，天然油脂多为L型碳原子数多为偶数，多为直链脂肪酸
LOGO 某某科技集团 ✓R1= R2 = R3，单纯甘油酯 ✓Ri不完全相同时，混合甘油酯 ✓R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型 ✓碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 4.2 脂肪的结构 (Structure of Fats)