《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂类 Lipids

4.1概述4.1.2脂类的共同特征石油醚、>不溶于水而溶于乙醚、氯仿等有机溶剂>大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多>都是由生物体产生，并能由生物体所利用例外：乐卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类卵磷脂微溶于水而不溶于内酮鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 4.1 概述

4.1概述4.1.2脂类的共同特征石油醚、√不溶于水而溶于乙谜、氯仿等有机溶剂例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚>大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多>都是由生物体产生，并能由生物体所利用

LOGO 某某科技集团 4.1.2 脂类的共同特征 ➢不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂 例外： 卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮 鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚 ➢大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多 ➢都是由生物体产生，并能由生物体所利用 4.1 概述

4.1概述4.1.3分类按物理状态A脂肪（常温下为固态）油（常温下为液态）B按构成的脂肪酸单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

LOGO 某某科技集团 4.1.3 分类 A 脂肪（常温下为固态） 油（常温下为液态） 按物理状态 4.1 概述 B 按构成的脂肪酸 单纯酰基油：由同一种脂肪酸组成 混合酰基油：由两种及两种以上的脂肪酸组成

4.1概述按来源植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳）体脂（猪油、牛油、羊油）海产动物油微生物油脂

LOGO 某某科技集团 C 植物脂：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等 动物脂：乳脂类（牛奶、羊奶、马奶、人乳） 体脂（猪油、牛油、羊油） 海产动物油 微生物油脂 按来源 4.1 概述

4.1概述按不饱和程度-干性油：碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、麻油等

LOGO 某某科技集团 D 干性油： 碘值大于130，不饱和程度高，易氧化生成大分子物质，在表 面形成硬膜，不适用于制皂。如桐油、亚麻籽油、红花油等。 半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等。 不干性油： 碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按不饱和程度 4.1 概述