5.1Introduction5.1.3蛋白质的分子量及其测定方法(2)（1）渗透压法CarbohydratepolymerbeadSmallmolecules（2）凝胶过滤法entertheaqueousspaceswithin beads（3）聚丙烯酰胺凝胶电泳法ProteinsampleLargemoleculesMolecularcannotenterbeads（4）超离心法exchusiongelFlowdirection(3)(1)Mixtureofmacro渗透压力moleculesElectrophoresisDirection游剂ofelectrophoresis蛋白质溶液Porous gel半透膜
5.1.3 蛋白质的分子量及其测定方法 （1）渗透压法 （2）凝胶过滤法 （3）聚丙烯酰胺凝胶电泳法 （4）超离心法 5.1 Introduction （1） （3） （2）
5.1Introduction（4）超离心法(a)Differentialcentrifugation(b)Rate-zonalcentrifugationSampleis poured into tubeSample is layered on top of density gradientLargerparticleDifferentialSmallerparticleLargerparticleCentrifugationSmallerparticleLowdensity轻(lowsucroseconcentration)CentrifugeHighdensitySucroseParticles settle(highsucrosegradientaccording toRate-ZonalCentrifugationconcentration)massCentrifugeParticles settleCentrifugalaccording toforcemassCentrifugalforce1StopcentrifugeStopcentrifugeCollect fractionsand doassayDecant liquidinto containerEXPERIMENTALFIGURE3-34CentrifugationtechniquesPelletSupernatantseparatepaticlesthat differ inDecreasingmassofparticlesmassordensityFigure3-34
（4）超离心法 5.1 Introduction
5.1Introduction5.1.4蛋白质的分类纤维状蛋白质（1）按分子形状分球状蛋白质简单蛋白质（2）按分子组成分结合蛋白质清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱）谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱）醇溶蛋白（溶于70-80%乙醇、稀酸、稀碱）简单蛋白质（溶解度）组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀）鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀）硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱）
5.1.4 蛋白质的分类 纤维状蛋白质 球状蛋白质 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 5.1 Introduction （1）按分子形状分 （2）按分子组成分 简单蛋白质 （溶解度）
5.1Introduction核蛋白脂蛋白糖蛋白磷蛋白结合蛋白质血红蛋白黄素蛋白金属蛋白酶运输蛋白质营养和贮存蛋白质（3）根据生物功能分收缩蛋白质或运动蛋白质结构蛋白质防御蛋白质
5.1 Introduction （3）根据生物功能分 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白 磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白 酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
5.1Introduction5.1.5食品中蛋白质来源鱼肉、鸡肉、乳（1）动物蛋白质：如猪肉、（2）植物蛋白质：如大豆、谷物（3）微生物蛋白质：酵母
5.1.5 食品中蛋白质来源 （1）动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 （2）植物蛋白质：如大豆、谷物 （3）微生物蛋白质：酵母 5.1 Introduction