C7.2食品中的天然色素OHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOHCOOH肌红蛋白（紫红色）氧合肌红蛋白（鲜红色）高铁肌红蛋白（棕褐色）OxymyoglobinMetmyoglobinMyoglobin图7.4不同氧分压下肌红蛋白的颜色
图7.4 不同氧分压下肌红蛋白的颜色 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素（3）氧分压对三种肌红蛋白的影响：肌红蛋白100低氧压时（1~20mm汞柱），主要为氧化氧合肌红蛋白作用；高氧压时（>20mm汞柱），主要为氧合作用。总高铁肌红蛋白204060800100120140160氧压（mmHg）图7.5氧分压对三种肌红蛋白的影响
图7.5 氧分压对三种肌红蛋白的影响 低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化 作用； 高氧压时（＞20mm汞柱)，主要为氧 合作用。 （3）氧分压对三种肌红蛋白的影响： 7.2 食品中的天然色素
R7.2食品中的天然色素3.肉的颜色变化（1）硝酸盐或亚硝酸盐发色原理细菌还原作用pH5.4~6,H+NO3NO22HNO2歧化肉内固有还原剂2NO+2H2O或3HNO2HNO3+2NO+H2O
3. 肉的颜色变化 （1）硝酸盐或亚硝酸盐发色原理 NO3 - NO2 - 2HNO2 2NO + 2H2O或 3 HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 细菌还原作用 pH 5.4~6, H+ 肉内固有还原剂 歧化 7.2 食品中的天然色素
07.2食品中的天然色素（2）肉在腌制过程中的颜色变化鲜肉腌肉（褐色）（黄绿色）NO;高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白亚硝酸盐胆汁色素(MMb)(Fet)(MIMb、NO)过量HNOI NO2亚硝酰高铁肌红蛋白硝酸高铁肌红蛋白02强氧化剂胆肌红蛋白氧合肌红蛋白（NOMMb*)(NMMb)肌红蛋白(ChMb)还原剂(Fez+) (O,Mb)（深红）(Mb)(Fe2t)（绿色）NO还原剂还原剂（鲜红）（紫红）酸酸加热硫肌红蛋白硝酸肌红蛋白亚硝酰肌红四喀(SM)(NMb)蛋白（NOMb）（绿色）变性珠蛋白酸氯化血红素（鲜桃红）加热高铁血色原(hemin)硝基氯化血红素亚硝酰血色原（绿色）图7.6鲜肉和腌肉制品中血色素的颜色变化
（2）肉在腌制过程中的颜色变化 图7.6 鲜肉和腌肉制品中血色素的颜色变化 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素（3）腌肉色素加热NOMbNOMb（氧化氮肌红蛋白）氧化氮肌色原（紫红色）(鲜桃红）（鲜桃红）还原剂NOMMbNOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）(褐色)(深红)NOMb，NOMMb，氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧）
Mb NOMb（氧化氮肌红蛋白） 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) MMb NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NO 加热 还原剂 NO NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质 更加稳定（对热、氧)。 （3）腌肉色素 7.2 食品中的天然色素