?7.2食品中的天然色素（3）酸和热引起的变化pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，由于组织中有机酸的释放导致PH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。叶绿素分子受热首先是发生异构化，当叶片在100加热10min，大约5%~10%的叶绿素a和叶绿素b异构化为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体化合物，反应在水溶液中是可逆的。不在加热时叶绿素b显示较强的热稳定性，叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行：叶绿素一→脱镁叶绿素一→焦脱镁叶绿素
（3）酸和热引起的变化 pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定， 然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。 植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，由于组织中有机 酸的释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。 叶绿素分子受热首先是发生异构化，当叶片在100℃加热10min，大约5%～10%的叶绿 素a和叶绿素b异构化为叶绿素a′和叶绿素b′ 。 叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体化合物，反应在水溶液中 是可逆的。在加热时叶绿素b显示较强的热稳定性。 叶绿素 → 脱镁叶绿素 → 焦脱镁叶绿素 叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行： 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素(4)盐盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、MgCl2和CaCl)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%（5）水分活度低水分活度有利于叶绿素的保存。（6）气体环境O2不利于叶绿素的保存N2有利于叶绿素的保存
（4） 盐 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%。 （5） 水分活度 低水分活度有利于叶绿素的保存。 （6） 气体环境 O2 不利于叶绿素的保存；N2有利于叶绿素的保存。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素5.护绿方法（1）中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过赔藏后仍然变成褐色。（2）高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。（3）绿色再生：在商业上，前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。（4）水分活度：低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。（5）气调保鲜：自前保持叶绿素稳定性最好的方法。对于蔬菜在热加工时如保持绿色的问题，曾有过大量的研究，但没有一种方法真正获得绝对成功
5.护绿方法 （1）中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所 置换，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 （2）高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而 且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 （3）绿色再生：在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液 处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。 （4）水分活度：低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 （5）气调保鲜：目前保持叶绿素稳定性最好的方法。 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量的研究，但没有一种方法真正 获得绝对成功。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素血红素（Heme）1.结构血红素-亚铁卧啉化合物血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卧啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。1分子血红蛋白=4分子肌红蛋白CH图7.3肌红蛋白和血红蛋白的结构
二、血红素（Heme） 1. 结构 血红素-亚铁卟啉化合物 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 1分子血红蛋白＝4分子肌红蛋白 图7.3 肌红蛋白和血红蛋白的结构 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素2.性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。OHH2002-NNNN++FeFeN-N'NN-N球蛋白球蛋白球蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白变肌红蛋白鲜红色褐色红紫色
2. 性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种 作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 氧化作用。 + F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 球蛋白 球蛋白 球蛋白 氧合肌红蛋白 鲜红色 肌红蛋白 红紫色 变肌红蛋白 褐色 7.2 食品中的天然色素