7.2食品中的天然色素三、天然食品色素的概念即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质
三、天然食品色素的概念 7.2 食品中的天然色素 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者 本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质
7.2食品中的天然色素四、食食品色素的分类1.按来源不同分（1）植物色素：如叶绿素（绿色）、胡萝卜素（橙红色）、花青素（红色或紫色）等。（2）动物色素：如肌肉中的血红素，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。（3）微生物色素：如红曲霉的红曲素等。2.根据色泽分（1）红紫色系列：如花青素等。（2）黄橙色系列：类胡萝卜素等。（3）蓝绿色系列：叶绿素等
四、食品色素的分类 1. 按来源不同分 （1）植物色素：如叶绿素（绿色）、胡萝卜素（橙红色）、花青素（红色或紫色）等。 （2）动物色素：如肌肉中的血红素，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 （3）微生物色素：如红曲霉的红曲素等。 2. 根据色泽分 （1）红紫色系列：如花青素等。 （2）黄橙色系列：类胡萝卜素等。 （3）蓝绿色系列：叶绿素等。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素3.按化学结构的不同（1）四吡咯衍生物（或叶啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、肌红素等。（2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素（3）多酚类衍生物：如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素、单宁等（4）同类衍生物：如红曲色素、姜黄素等。（5）醒类衍生物：如虫胶色素、脂虫红等。4.按溶解性不同（1）水溶性色素：如花青素。（2）脂溶性色素：如叶绿素
3. 按化学结构的不同 （1）四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、肌红素等。 （2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。 （3）多酚类衍生物：如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素、单宁等。 （4）同类衍生物：如红曲色素、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红等。 4. 按溶解性不同 （1）水溶性色素：如花青素。 （2）脂溶性色素：如叶绿素。 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素7.2.1啉类色素吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH=交替连接起来的外啉类化合物，其母体是叶吩。吩重要的衍生物有：叶绿素、血红素、细胞色素及VB12等。Chlorophyll a, R=CHChlorophyll b, R=CHOTheporphyrinringis showninRedNHNHNH吡咯叶吩叶绿素
7.2.1 卟啉类色素 吡咯是含有一个N原子的五元杂环化合物，它本身在自然界并不存在，但其衍生物却普遍 存在，尤其是4个吡咯环相互之间通过次甲基桥（－CH=)交替连接起来的卟啉类化合物，其 母体是卟吩。 卟吩重要的衍生物有：叶绿素、血红素、细胞色素及VB12等。 吡咯 卟吩 叶绿素 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素一、叶绿素1.结构叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3：1，前者为青绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似。HR=一CH,为叶绿素aR=一CHO为叶绿素bHC植醇CH环戊烷井并卧啦
一、叶绿素 1. 结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。 高等植物含有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3︰1，前者为青绿色， 后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为相似。 7.2 食品中的天然色素