6 2.分类Classification ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和 油（常温下为液态）； ②按化学结构分： 简单脂质 、复合脂质 、衍生脂质 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产 品动物油、微生物油脂
6 2.分类Classification ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和 油（常温下为液态）； ②按化学结构分： 简单脂质 、复合脂质 、衍生脂质 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产 品动物油、微生物油脂
7 ❖ ④按不饱和程度分： ❖ 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、 红花油等； ❖ 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大 豆油等； ❖ 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ❖ ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰 基油
7 ❖ ④按不饱和程度分： ❖ 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、 红花油等； ❖ 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大 豆油等； ❖ 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ❖ ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰 基油
8 表4-1 脂质的分类
8 表4-1 脂质的分类
9 3. 脂质的功能Function of Lipids (1)脂肪在食品中的功能 ❖ 热量最高的营养素(39.58kJ/g) ❖ 提供必需脂肪酸 ❖ 脂溶性维生素的载体 ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 ❖ 赋予油炸食品香酥的风味， ❖ 是传热介质
9 3. 脂质的功能Function of Lipids (1)脂肪在食品中的功能 ❖ 热量最高的营养素(39.58kJ/g) ❖ 提供必需脂肪酸 ❖ 脂溶性维生素的载体 ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有 造型功能 ❖ 赋予油炸食品香酥的风味， ❖ 是传热介质
10 (2) 脂质在生物体中的功能 ❖ 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的 形式，有润滑、保护、保温等功能
10 (2) 脂质在生物体中的功能 ❖ 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的 形式，有润滑、保护、保温等功能