8.1概述（3）温度最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食食品以60~65℃最适宜，对于冷食食品则10℃较好。（4）溶解度和时间只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长
（3） 温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃最敏感，对于热食食品 以60～65 ℃最适宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 （4）溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味 的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢， 但味觉持续的时间长。 8.1 概述
8.1概述5.各种味觉的相互作用（1）味的对比现象两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017%NaC甜味反而加强了：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。（2）味的消杀现象两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象如：蔗糖、柠檬酸、食盐、奎宁之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中任何一种味感都比单独减弱。在葡萄酒或饮料中，糖的甜味会掩盖部分酸味，而酸味也会部分掩盖甜味
5.各种味觉的相互作用 （1）味的对比现象 两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了；味精在有食盐存在时，其鲜味 会增强。 （2）味的消杀现象 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 如：蔗糖、柠檬酸、食盐、奎宁之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中任何一 种味感都比单独减弱。在葡萄酒或饮料中，糖的甜味会掩盖部分酸味，而酸味也会部分 掩盖甜味。 8.1 概述
8.1概述（3）味的变调现象一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味（4）味的相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。如：谷氨酸钠和5-肌有酸共存时鲜味会显著增强，在混合物中即使添加量都低于國值也能产生很强的味感：麦芽酚在饮料或糖果中也有这种增强作用
（3） 味的变调现象 一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 （4） 味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的 相加的现象称为味的相乘。 如：谷氨酸钠和5'-肌苷酸共存时鲜味会显著增强，在混合物中即使添加量都低于 阈值也能产生很强的味感；麦芽酚在饮料或糖果中也有这种增强作用。 8.1 概述
8.1概述（5）味的阻碍某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。如：西非的神秘果一含有特殊蛋白质一吃了以后再吃酸东西变为甜味。（6）味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象
（5）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。 如：西非的神秘果→含有特殊蛋白质→吃了以后再吃酸东西变为甜味。 （6） 味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的 适应现象 8.1 概述
8.2食品滋味化学
8.2 食品滋味化学