2.2水和冰的结构3.冰的分类（按冷冻速度和对称要素分）>六方型冰晶>不规则树枝状结晶>粗糙的球状结晶>易消失的球状结晶及各种中间体
3. 冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） ➢粗糙的球状结晶 ➢ 易消失的球状结晶及各种中间体 ➢ 六方型冰晶 ➢ 不规则树枝状结晶 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构4.六方冰晶形成的条件Needles0>在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻。X>溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子Dendrites-10的迁移。(3)anpjaduePlates20-30Columns+OAmeric
➢ 在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻。 4. 六方冰晶形成的条件 ➢ 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子 的迁移。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构5.冰形成的分子动力学过程过冷水（230K）体系中冰的形成（MasakazuMatsumoto，Nature/VOL416/28，03，2002）四个阶段：-静态化学势能相对稳定期(t=256-290ns)-短暂的化学势能快速衰减期(t=290-320ns)-短暂的化学势能快速增加期(t=320-360ns)--终正期，化学势能虽有降低但相对恒定，冰结构完全形成(t>360ns)
5. 冰形成的分子动力学过程 四个阶段： -静态化学势能相对稳定期 （t=256-290ns） -短暂的化学势能快速衰减期 （t=290-320ns） -短暂的化学势能快速增加期 （t=320-360ns） -终止期，化学势能虽有降低 但相对恒定，冰结构完全形成 （t﹥360ns） 过冷水（230K）体系中冰的形成 （Masakazu Matsumoto，Nature/VOL416/28，03，2002） 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构6.纯水结晶时有下列行为：即尽管冰点是0℃，但常并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促使此现象提前出现）；出现冰晶时温度迅速回升到0℃。把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长
6.纯水结晶时有下列行为： 即尽管冰点是0℃，但常并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当 温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促 使此现象提前出现）； 出现冰晶时温度迅速回升到0℃。 把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大， 因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在55~-65℃之间。但冷藏食品一股不需要如此低的温度，如我国冷藏食品的温度一般定为-18℃，这个温度离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大程度的降低了其中的化学反应
一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结 冰温度均低于0℃。 把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在- 55～-65℃之间。 但冷藏食品一般不需要如此低的温度，如我国冷藏食品的温度一般定 为-18℃,这个温度离低共熔点相差甚多，但已使大部分水结冰，且最大 程度的降低了其中的化学反应。 2.2 水和冰的结构