《食品质量管理学》教学大纲课程编号：021330022课程名称：食品质量管理学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课及后续课程：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品加工工艺学、食品保藏原理、食品添加剂、食品营养与安全。一、部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。2、教学目标及意义《食品质量管理学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授食品质量管理学的作用性质、使用原理和使用方法及其在食品工业中的应用情况。教学意义是通过本课程教学，使学生对食品质量管理学比较全面、客观地进行了解和认识，认清食品质量管理学在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。3、教学内容及要求通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。4、教学重点、难点本课程教学重点：食品安全与质量管理的重要性。课程的教学难点主要是质量管理百年发展历史5、教学方法与手段在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书课程教材：陈宗道，刘金福，陈绍军主编。食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003
《食品质量管理学》教学大纲 课程编号：021330022 课程名称：食品质量管理学 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课及后续课程：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品加工 工艺学、食品保藏原理、食品添加剂、食品营养与安全。 一、部分说明 1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置 的选修课。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。 2、教学目标及意义 《食品质量管理学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授食品质量管理学 的作用性质、使用原理和使用方法及其在食品工业中的应用情况。教学意义是通 过本课程教学，使学生对食品质量管理学比较全面、客观地进行了解和认识，认 清食品质量管理学在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科 学研究打下良好的基础。 3、教学内容及要求 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识 和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 4、教学重点、难点 本课程教学重点：食品安全与质量管理的重要性。课程的教学难点主要是质 量管理百年发展历史 5、教学方法与手段 在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实 验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的 思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 6、教材及主要参考书 课程教材：陈宗道，刘金福，陈绍军主编。食品质量管理，北京：中国农业 大学出版社，2003
主要参考书。1、冯叙桥，赵静主编，《食品质量管理学》，中国轻工业出版社，2004年1月（第六版）。2、陆兆新主编，《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004年12月（第四版）。3、曹斌主编，《食品质量管理》，中国环境科学出版社，2006年（第一版）。4、徐斌主编，《食品质量管理》，企业管理出版社，2001。5、刘毓谷主编，《卫生毒理学基础》，人民卫生出版社，1999年8月（第二版）。6、刘广第主编，《食品质量管理学》，清华大学出版社，2003年（第一版）。二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品质量和质量管理的基本概念2、掌握企业质量管理基本内容和手段3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性4、了解食品质量管理的发展趋势第一节食品质量概述一、质量二、质量管理三、企业质量管理第二节食品质量管理一、食品质量管理概述二、食品质量管理的主要研究内容三、食品质量和安全管理的地位和作用四、我国食品质量和安全管理工作的展望第二章质量管理的数学方法与工具主要教学目标：1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项：2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法：
主要参考书。 1、冯叙桥，赵静主编，《食品质量管理学》，中国轻工业出版社，2004 年 1 月（第 六版）。 2、陆兆新主编，《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004 年 12 月（第四版）。 3、曹斌主编，《食品质量管理》，中国环境科学出版社，2006 年（第一版）。 4、徐斌主编，《食品质量管理》，企业管理出版社，2001。 5、刘毓谷主编，《卫生毒理学基础》，人民卫生出版社，1999 年 8 月（第二版）。 6、刘广第主编，《食品质量管理学》，清华大学出版社，2003 年（第一版）。 二、教学内容 第一章 绪论 主要教学目标： 1、掌握食品质量和质量管理的基本概念 2、掌握企业质量管理基本内容和手段 3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性 4、了解食品质量管理的发展趋势 第一节 食品质量概述 一、质量 二、质量管理 三、企业质量管理 第二节 食品质量管理 一、食品质量管理概述 二、食品质量管理的主要研究内容 三、食品质量和安全管理的地位和作用 四、我国食品质量和安全管理工作的展望 第二章 质量管理的数学方法与工具 主要教学目标： 1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项； 2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法；
3、了解排列图法、因果图法、控制图法：第一节质量管理中的数据及统计方法一、质量管理中的数据二、数据的搜集三、产品质量的波动第二节分层法和调查表法一、分层法二、调查表法第三节相关图法一、相关图的作图方法二、相关图的判断分析第四节排列图法和因果图法一、排列图法二、因果图法第五节直方图法一、直方图的画法二、直方图的观察分析三、直方图的定量描述四、直方图与分布曲线第六节控制图法一、控制图的原理二、控制图的种类三、控制图的制作方法四、控制图的分析与判断第三章食品质量成本管理主要教学目标：1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论，具有在企业质量管理中实际运用的能力；
3、了解排列图法、因果图法、控制图法； 第一节 质量管理中的数据及统计方法 一、质量管理中的数据 二、数据的搜集 三、产品质量的波动 第二节 分层法和调查表法 一、分层法 二、调查表法 第三节 相关图法 一、相关图的作图方法 二、相关图的判断分析 第四节 排列图法和因果图法 一、排列图法 二、因果图法 第五节 直方图法 一、直方图的画法 二、直方图的观察分析 三、直方图的定量描述 四、直方图与分布曲线 第六节 控制图法 一、控制图的原理 二、控制图的种类 三、控制图的制作方法 四、控制图的分析与判断 第三章 食品质量成本管理 主要教学目标： 1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论，具有在企业质量管理中实际 运用的能力；
2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化：3、了解全面质量成本；第一节质量的经济性一、质量效益与质量损失二、质量波动与损失第二节质量成本的基本概念一、质量成本的含义二、质量成本的构成分析三、质量成本的数据四、质量成本的项目及核算第三节质量成本管理一、质量成本预测二、质量成本计划三、质量成本分析四、质量成本报告五、质量成本控制六、质量成本考核第四节质量成本优化一、质量成本的合理构成二、质量成本特性曲线三、质量成本优化方法第五节全面质量成本的概念一、问题的提出二、全面质量成本的构成第四章食品质量法规主要教学目标：1、掌握中国食品法规的主要内容；2、熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会章程；
2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化； 3、了解全面质量成本； 第一节 质量的经济性 一、质量效益与质量损失 二、质量波动与损失 第二节 质量成本的基本概念 一、质量成本的含义 二、质量成本的构成分析 三、质量成本的数据 四、质量成本的项目及核算 第三节 质量成本管理 一、质量成本预测 二、质量成本计划 三、质量成本分析 四、质量成本报告 五、质量成本控制 六、质量成本考核 第四节 质量成本优化 一、质量成本的合理构成 二、质量成本特性曲线 三、质量成本优化方法 第五节 全面质量成本的概念 一、问题的提出 二、全面质量成本的构成 第四章 食品质量法规 主要教学目标： 1、掌握中国食品法规的主要内容； 2、熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会章程；
3、了解美国食品质量法规的基本内容4、熟练掌握我国食品质量法规；5、了解国际食品质量法规及美国食品质量法规；第一节中国食品质量与安全法规一、中华人民共和国食品安全法二、《中华人民共和国农产品质量安全法》三、中华人民共和国产品质量法四、食品标签管理法规五、保健食品的卫生管理六、进出口食品的卫生管理七、与食品相关的法律制度第二节国际食品质量与安全法规一、食品法典委员会（CAC)二、国际食品质量与安全法规第三节欧美食品质量与安全法规一、美国食品质量与安全法规二、欧盟食品质量与安全法规第五章食品质量标准主要教学目标：1、掌握国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；2、掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；3、掌握查询获取国内外食品标准文献的方法：4、熟练掌握我国食品质量标准；5、了解国际食品标准和文献检索第一节概述一、标准及标准化二、标准的分级、分类和标准体系三、标准的编制与实施
3、了解美国食品质量法规的基本内容； 4、熟练掌握我国食品质量法规； 5、了解国际食品质量法规及美国食品质量法规； 第一节 中国食品质量与安全法规 一、中华人民共和国食品安全法 二、《中华人民共和国农产品质量安全法》 三、中华人民共和国产品质量法 四、食品标签管理法规 五、保健食品的卫生管理 六、进出口食品的卫生管理 七、与食品相关的法律制度 第二节 国际食品质量与安全法规 一、食品法典委员会(CAC) 二、国际食品质量与安全法规 第三节 欧美食品质量与安全法规 一、美国食品质量与安全法规 二、欧盟食品质量与安全法规 第五章 食品质量标准 主要教学目标： 1、掌握国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态； 2、掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法； 3、掌握查询获取国内外食品标准文献的方法； 4、熟练掌握我国食品质量标准； 5、了解国际食品标准和文献检索 第一节 概述 一、标准及标准化 二、标准的分级、分类和标准体系 三、标准的编制与实施