《酿造工艺学》课程教学大纲课程编号：021330024课程名称：酿造工艺学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。必须具备的知识：《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，生物化学、微生物学、发酵工程与设备等课程的后续课程。一、说明部分1、课程性质《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，授课对象为食品科学与工程专业本科学生。2、教学目标及意义酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。3、教学内容及教学要求本课程是以发酵工程、酶工程和基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。依据这一宗旨，本课程内容发酵与酿造的一般工艺及原理、发酵食品形成的生化历程、菌种选育复壮及保藏（自学）、发酵与酿造过程控制、酒精发酵与酿酒工艺学、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、微生物性功能制品和食品添加剂、食品工业废弃物生物学处理等内容。通过课程的学习，使学生掌握发酵与酿造的基本原理、一般工艺过程和生化形成过程及过程的调节控制原理和方法。了解和掌握酒类发酵、氨基酸发酵、有机酸发酵和发酵豆制品等相关产品的生产、调控和品质控制等。总学时按32学时安排。4、教学重点、难点第1章绪论重点：1、发展发酵工业的意义和展望2、发酵、酿造与现代生物技术之间的关系第2章酒精发酵与酿酒工艺学重点：1、酒的分类、特征2、酒精发酵与大曲酒的酿造3、葡萄酒的酿造4、啤酒酿造第3章氨基酸与核酸发酵1
1 《酿造工艺学》课程教学大纲 课程编号：021330024 课程名称：酿造工艺学 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。 后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。 必须具备的知识： 《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，生物化学、微生物学、 发酵工程与设备等课程的后续课程。 一、说明部分 1、课程性质 《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，授课对象为食品科学与工程专业 本科学生。 2、教学目标及意义 酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机 制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设 备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、 发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安 全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、 新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知 识结构的需求。 3、教学内容及教学要求 本课程是以发酵工程、酶工程和基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现 代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。依据这一宗旨，本课程内容发酵与酿造的一 般工艺及原理、发酵食品形成的生化历程、菌种选育复壮及保藏（自学）、发酵与酿造过程控 制、酒精发酵与酿酒工艺学、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、微生物性功能 制品和食品添加剂、食品工业废弃物生物学处理等内容。通过课程的学习，使学生掌握发酵 与酿造的基本原理、一般工艺过程和生化形成过程及过程的调节控制原理和方法。了解和掌 握酒类发酵、氨基酸发酵、有机酸发酵和发酵豆制品等相关产品的生产、调控和品质控制等。 总学时按 32 学时安排。 4、教学重点、难点 第 1 章 绪论 重点：1、发展发酵工业的意义和展望 2、发酵、酿造与现代生物技术之间的关系 第 2 章 酒精发酵与酿酒工艺学 重点：1、酒的分类、特征 2、酒精发酵与大曲酒的酿造 3、葡萄酒的酿造 4、啤酒酿造 第 3 章 氨基酸与核酸发酵
重点：氨基酸生产菌种、原理第4章发酵豆制品重点：酱油的酿造第5章微生物性功能食品与食品添加剂重点：功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握酿造工艺学基本理论及基本操作技术。6、教材及主要的参考书教材：1、何国庆编：《食品发酵与酿造工艺学》（第二版），中国农业出版社，2011.8参考书目：1、江汉湖编：《食品微生物学》，中国农业出版社，20022、伊光琳编：《发酵工业全书》，中国医药科技出版社，1992.103、熊晓辉编：《发酵工艺学》，南京农业大学，1991.84、葛向阳编：《酿造学》，高等教育出版社，2005.125、顾立众编：《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社，1998.106、高福成编：《新型发酵食品》，中国轻工业出版社，1998.67、吴金鹏编：《食品微生物学》，农业出版社，1992.108、姚汝华编：《微生物工程工艺原理》，华南理工大学出版社，1996.39、顾国贤编：《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社，1996.1010、尤新编：《功能性发酵制品》，中国轻工业出版社，2000，111、王福源编：《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社，1998.5二、正文部分第1章绪论一、教学要求：从发酵的历史、发酵工业的范围、发酵工业的特征，了解发酵工业的概况以及发酵工业的发展趋势。二、教学内容：知识要点1、什么是发酵、酿造2、发酵工业的微生物技术发展史3、发酵工业的工程技术发展史4、发酵食品的渊源及其文化内涵5、发酵与酿造的研究对象5.1按产业部门来分5.2按产品性质来分6、食品发酵与酿造的特点7、食品发酵与酿造与现代生物技术的关系8、发酵与酿造工程中常用技术9、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点（hotpoint）2
2 重点：氨基酸生产菌种、原理 第 4 章 发酵豆制品 重点：酱油的酿造 第 5 章 微生物性功能食品与食品添加剂 重点：功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类 5、教学方法与手段 理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考 书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握酿造工艺学基本理论及基本操作技术。 6、教材及主要的参考书 教材： 1、何国庆编：《食品发酵与酿造工艺学》（第二版），中国农业出版社，2011.8 参考书目：1、江汉湖编：《食品微生物学》，中国农业出版社，2002 2、伊光琳编：《发酵工业全书》，中国医药科技出版社，1992.10 3、熊晓辉编：《发酵工艺学》，南京农业大学，1991.8 4、葛向阳编：《酿造学》，高等教育出版社，2005.12 5、顾立众编：《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社，1998.10 6、高福成编：《新型发酵食品》，中国轻工业出版社，1998.6 7、吴金鹏编：《食品微生物学》，农业出版社，1992.10 8、姚汝华编：《微生物工程工艺原理》，华南理工大学出版社，1996.3 9、顾国贤编：《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社，1996.10 10、尤新编：《功能性发酵制品》，中国轻工业出版社，2000，1 11、王福源编：《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社，1998.5 二、正文部分 第 1 章 绪论 一、教学要求：从发酵的历史、发酵工业的范围、发酵工业的特征，了解发酵工业的概况， 以及发酵工业的发展趋势。 二、教学内容： 知识要点 1、什么是发酵、酿造 2、发酵工业的微生物技术发展史 3、发酵工业的工程技术发展史 4、发酵食品的渊源及其文化内涵 5、发酵与酿造的研究对象 5.1 按产业部门来分 5.2 按产品性质来分 6、食品发酵与酿造的特点 7、食品发酵与酿造与现代生物技术的关系 8、发酵与酿造工程中常用技术 9、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点（hot point）
本章学时数：2第2章酒精发酵与酿酒工艺学一、教学要求：通过本章的学习，了解酒的分类知识，酒精发酵与白酒、葡萄酒、啤酒和黄酒酿造的基本概念、一般工艺过程。对饮料酒的酿造过程有一个全面的了解。二、教学内容：知识要点1、酒的概述2、酒的分类第1节酒精发酵1、酒精发酵原料2、与酒精发酵有关的微生物3、酒精发酵生化机制4、酒精发酵工艺5、酒精蒸馅与精馏第2节白酒酿造1、白酒的种类、风味物质和品质评价2、白酒酿造工艺2.1大曲白酒的生产2.2小曲白酒的生产3、麸曲白酒的生产4、液态法白酒生产与生料酿酒第3节葡萄酒酿造一、葡萄酒的种类与质量标准二、葡萄酒的生产原料与制汁调整三、参与发酵的微生物四、葡萄酒发酵工艺五、葡萄酒的其他处理第4节啤酒酿造一、啤酒的种类及其品质二、啤酒酿造原料三、麦芽制造四、麦汁制备五、发酵工艺1、传统发酵2、大罐发酵六、过滤和灌装第5节黄酒酿造一、黄酒的种类和质量标准二、黄酒生产原料三、糖化发酵剂四、黄酒酿造工艺本章学时数：16-193
3 本章学时数：2 第 2 章 酒精发酵与酿酒工艺学 一、教学要求：通过本章的学习，了解酒的分类知识，酒精发酵与白酒、葡萄酒、啤酒和黄 酒酿造的基本概念、一般工艺过程。对饮料酒的酿造过程有一个全面的了解。 二、教学内容： 知识要点 1、酒的概述 2、酒的分类 第 1 节 酒精发酵 1、酒精发酵原料 2、与酒精发酵有关的微生物 3、酒精发酵生化机制 4、酒精发酵工艺 5、酒精蒸馏与精馏 第 2 节 白酒酿造 1、白酒的种类、风味物质和品质评价 2、白酒酿造工艺 2.1 大曲白酒的生产 2.2 小曲白酒的生产 3、麸曲白酒的生产 4、液态法白酒生产与生料酿酒 第 3 节 葡萄酒酿造 一、葡萄酒的种类与质量标准 二、葡萄酒的生产原料与制汁调整 三、参与发酵的微生物 四、葡萄酒发酵工艺 五、葡萄酒的其他处理 第 4 节 啤酒酿造 一、啤酒的种类及其品质 二、啤酒酿造原料 三、麦芽制造 四、麦汁制备 五、发酵工艺 1、传统发酵 2、大罐发酵 六、过滤和灌装 第 5 节 黄酒酿造 一、黄酒的种类和质量标准 二、黄酒生产原料 三、糖化发酵剂 四、黄酒酿造工艺 本章学时数：16-19
第3章氨基酸与核酸发酵教学要求：掌握氨基酸与核酸发酵的生产菌种、原理，了解发酵生产的工艺过、程。二、教学内容：知识要点：第一节谷氨酸的生产一、谷氨酸的生产原料及其处理二、谷氨酸产生菌三、谷氨酸合成途径四、谷氨酸发酵工艺第二节其他氨基酸发酵一、赖氨酸发酵二、L-天门冬氨酸第三节核酸与核甘酸发酵本章学时数：4第4章发酵豆制品一、教学要求：掌握豆制品发酵的生产菌种、发酵机理以及生产工艺。二、教学内容：知识要点：第一节酱类与酱油酿造一、酱和酱油酿造原料二、酱油酿造和制酱的微生物三、酱及酱油酿造的生物化学三、酱油酿造工艺四、制酱工艺第二节腐乳制造腐乳制造的历史一、腐乳类型及其特点二、三、腐乳生产的原、辅材料四、腐乳制作工艺第三节豆豉和纳豆制品一、豆豉二、纳豆第四节丹贝一、丹贝制作概述二、丹贝制造工艺流程三、丹贝发酵过程控制本章学时数：4-6第5章微生物性功能食品与食品添加剂一、教学要求：了解功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类及生产。4
4 第 3 章 氨基酸与核酸发酵 一、教学要求：掌握氨基酸与核酸发酵的生产菌种、原理，了解发酵生产的工艺过 程。 二、教学内容： 知识要点： 第一节 谷氨酸的生产 一、谷氨酸的生产原料及其处理 二、谷氨酸产生菌 三、谷氨酸合成途径 四、谷氨酸发酵工艺 第二节 其他氨基酸发酵 一、赖氨酸发酵 二、L-天门冬氨酸 第三节 核酸与核甘酸发酵 本章学时数：4 第 4 章 发酵豆制品 一、教学要求：掌握豆制品发酵的生产菌种、发酵机理以及生产工艺。 二、教学内容： 知识要点： 第一节 酱类与酱油酿造 一、酱和酱油酿造原料 二、酱油酿造和制酱的微生物 三、酱及酱油酿造的生物化学 三、酱油酿造工艺 四、制酱工艺 第二节 腐乳制造 一、腐乳制造的历史 二、腐乳类型及其特点 三、腐乳生产的原、辅材料 四、腐乳制作工艺 第三节 豆豉和纳豆制品 一、豆豉 二、纳豆 第四节 丹贝 一、丹贝制作概述 二、丹贝制造工艺流程 三、丹贝发酵过程控制 本章学时数：4-6 第 5 章 微生物性功能食品与食品添加剂 一、教学要求：了解功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类及生产
二、教学内容：知识要点：第1节功能性发酵制品一、功能性食品二、真菌多糖1、冬虫夏草多糖2、灰树花多糖三、活性肽第2节微生物性食品添加剂一、黄原胶二、红曲及微生物色素三、乳酸菌素四、微生物性风味物质本章学时数：1-2教研室：食品科学与工程执笔人：杨红系主任审核签名：5
5 二、教学内容： 知识要点： 第 1 节 功能性发酵制品 一、功能性食品 二、真菌多糖 1、冬虫夏草多糖 2、灰树花多糖 三、活性肽 第 2 节 微生物性食品添加剂 一、黄原胶 二、红曲及微生物色素 三、乳酸菌素 四、微生物性风味物质 本章学时数：1-2 教研室：食品科学与工程 执笔人：杨红 系主任审核签名：