2.1 Introduction3.水在食品工艺学方面的功能起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水食品理化性质溶性成分的作用。食品工艺学方面对食品的新鲜度、硬度、风味、流食品质地方面动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响。食品安全性方面水是微生物繁殖的必需条件起着膨润、浸透、均匀化等作用》大多数食品加工的单元操作都与食品工艺角度水有关。如干燥、浓缩、冷冻等
食 品 工 艺 学 方 面 食品理化性质 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水 溶性成分的作用。 食品质地方面 对食品的新鲜度、硬度、风味、流 动性、色泽、耐贮性和加工适应性 有影响。 水是微生物繁殖的必需条件。 食品工艺角度 ➢ 起着膨润、浸透、均匀化等作用； ➢ 大多数食品加工的单元操作都与 水有关。如干燥、 浓缩、冷冻等。 食品安全性方面 3.水在食品工艺学方面的功能 2.1 Introduction
2.2水和冰的结构2.2.1水和冰的物理特性1.与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H,S）除了粘度以外都有显著差异熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相变热（溶解、蒸发、升华）等都明显偏高。密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热值大于其他液体，冰的导热值略大于非金属固体2.水与冰比较：水的密度高于冰；冰的导热值、热扩散率等明显大于水
2.2.1 水和冰的物理特性 1. 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、 HF、H2S）除了粘度以外都有显著差异。 2.2 水和冰的结构 2. 水与冰比较： 水的密度高于冰；冰的导热值、热扩散率等明显大 于水。 熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容及相变热（溶解、蒸发、 升华）等都明显偏高。 密度偏低，水结冰时体积异常膨大，水的导热值大于其他液体，冰 的导热值略大于非金属固体
表2-2水和冰的物理性质性质数值相对分子量18.0153相转变性质0.000℃熔点（0.1Mpa）沸点（0.1Mpa）100.000℃临界温度373.99℃临界压力22.064MPa(218.6atm)三相点0.01℃和611.73Pa(4.589mmHg）熔化焰（0℃）6.012kJ(1.436kcal)/mol蒸发焰（100℃）40.657kJ(9.711kcal)/mol升华焰（0℃）50.91kJ(12.16kca)/mol温度其他性质20℃0℃-20℃0℃冰密度/(g/cm3)0.998210.999840.91680.9193粘度/(Pa`s)1.002×10-31.793×10-372.75×10-375.64×10-3表面张力(空气-水界面)/(N/m)蒸汽压/kPa2.33880.61130.61130.103比热容//J/g·K))4.21762.10094.18181.9544热导率(液体)/W/(m·K))0.59840.56102.2402.433热扩散/(m2/s)1.4×10-71.3×10-711.7X10-71.8×10-7介电常数80.2087.90~90~98
性 质 数 值 相对分子量 18.0153 相转变性质 熔点（0.1Mpa） 0.000℃ 沸点（0.1Mpa） 100.000℃ 临界温度 373.99℃ 临界压力 22.064MPa(218.6atm) 三相点 0.01℃和611.73Pa(4.589mmHg) 熔化焓（0℃） 6.012kJ(1.436kcal)/mol 蒸发焓（100℃） 40.657kJ(9.711kcal)/mol 升华焓（0℃） 50.91kJ(12.16kcal)/mol 其他性质 温 度 20℃ 0℃ 0℃（冰） -20℃ 密度/(g/cm3 ) 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193 粘度/(Pa·s) 1.002×10-3 1.793×10-3 — — 表面张力(空气-水界面)/(N/m) 72.75×10-3 75.64×10-3 — — 蒸汽压/kPa 2.3388 0.6113 0.6113 0.103 比热容/[J/(g·K)] 4.1818 4.2176 2.1009 1.9544 热导率(液体)/[W/(m·K)] 0.5984 0.5610 2.240 2.433 热扩散/(m2 /s) 1.4×10-7 1.3×10-7 11.7 ×10-7 1.8×10-7 介电常数 80.20 87.90 ~90 ~98 表2-2 水和冰的物理性质
2.2水和冰的结构2.2.2 水的结构80>由水的异常性质可以推测水分子间存在强烈104.5°的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。Lonepairinansp3hybridorbitalonoxygen8080O-H sbondbetweenanoxygensp3hybridandan H Is orbitalH7
2.2.2 水的结构 ➢由水的异常性质可以推测水分子间存在强烈 的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。 2.2 水和冰的结构
2.2水和冰的结构1.水分子的结构>从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构>单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为104.5°，接近正四面体的角度109°28，0-H核间距0.96A氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4Aa
1. 水分子的结构 ➢从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4个 sp3 杂化轨道，有近似四面体的结构。 ➢单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用， 压缩为104.5º，接近正四面体的角度109º28′ ，O-H核间距0.96Å， 氢和氧的范德华半径分别为1.2Å和1.4Å。 2.2 水和冰的结构