采取磨浆前热蒸豆钝化氧化酶的活性来杀 死豆浆中的尿酶。 (3)、发酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意 霉菌的污染。主要是黄曲霉的污染。对直 接用加工接种的酵母菌要定期检测，将 AFTB1控制在5ug/kg以下。 1.6.4、豆制品的卫生评价及卫生标准 (1)、非发酵性豆制品（豆奶、豆浆、豆 腐）的工艺流程 大豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→离心过 滤弃渣→豆浆→煮浆→去腥杀酶→调配→ 广 州 城 市 职 业 学 院
采取磨浆前热蒸豆钝化氧化酶的活性来杀 死豆浆中的尿酶。 (3)、发酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意 霉菌的污染。主要是黄曲霉的污染。对直 接用加工接种的酵母菌要定期检测，将 AFTB1控制在5ug/kg以下。 1.6.4、豆制品的卫生评价及卫生标准 (1)、非发酵性豆制品（豆奶、豆浆、豆 腐）的工艺流程 大豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→离心过 滤弃渣→豆浆→煮浆→去腥杀酶→调配→ 广 州 城 市 职 业 学 院
胶磨→均质→灌装→杀菌→成品 评价：根据GB2711《非发酵豆制品卫生 标准》进行：先感官评检查为主，然后嗅 闻气味，品尝滋味。 • 色泽：呈均匀一致的乳白色或淡黄色， 有光泽； • 组织状态：呈均匀一致的混悬液、质地 细腻、无结块； • 气味：具有豆奶固有的香气、无异味、 腥味； 广 州 城 市 职 业 学 院
胶磨→均质→灌装→杀菌→成品 评价：根据GB2711《非发酵豆制品卫生 标准》进行：先感官评检查为主，然后嗅 闻气味，品尝滋味。 • 色泽：呈均匀一致的乳白色或淡黄色， 有光泽； • 组织状态：呈均匀一致的混悬液、质地 细腻、无结块； • 气味：具有豆奶固有的香气、无异味、 腥味； 广 州 城 市 职 业 学 院
• 滋味：味佳纯正无不良滋味，口感滑爽。 (2)、发酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆 腐)工艺流程 根霉试管菌种 28~30℃、 豆腐→ 豆腐坯→接种→ →培养2天→ 晾花→加盐→腌坯7~10天→各种配料→装 坛→后熟→成品 卫生评价：根据GB2712《发酵性豆制品 卫生标准》进行感官、理化、微生物等卫 生质量鉴定。 广 州 城 市 职 业 学 院
• 滋味：味佳纯正无不良滋味，口感滑爽。 (2)、发酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆 腐)工艺流程 根霉试管菌种 28~30℃、 豆腐→ 豆腐坯→接种→ →培养2天→ 晾花→加盐→腌坯7~10天→各种配料→装 坛→后熟→成品 卫生评价：根据GB2712《发酵性豆制品 卫生标准》进行感官、理化、微生物等卫 生质量鉴定。 广 州 城 市 职 业 学 院
感官检验： • 色泽：表面红、内黄、鲜艳，有光泽； • 形态：块形整齐、均匀，无霉斑、霉变， 无杂质； • 气味：腐乳特有香味、无腐臭味、霉味 • 滋味：鲜美、咸淡适口，无涩、酸味。 理化、微生物检验。 5、酱油类的卫生 （1）原料卫生及管理：大豆、小麦、麸皮 应符合粮食卫生标准，不得使用变质或未 广 州 城 市 职 业 学 院
感官检验： • 色泽：表面红、内黄、鲜艳，有光泽； • 形态：块形整齐、均匀，无霉斑、霉变， 无杂质； • 气味：腐乳特有香味、无腐臭味、霉味 • 滋味：鲜美、咸淡适口，无涩、酸味。 理化、微生物检验。 5、酱油类的卫生 （1）原料卫生及管理：大豆、小麦、麸皮 应符合粮食卫生标准，不得使用变质或未 广 州 城 市 职 业 学 院
去除毒素养物质的原料。酿造用水符合我 国饮用水卫生标准。使用不产毒的曲霉菌。 酱油中黄曲霉素素B1的含量不超过5ug/kg 广 州 城 市 职 业 学 院
去除毒素养物质的原料。酿造用水符合我 国饮用水卫生标准。使用不产毒的曲霉菌。 酱油中黄曲霉素素B1的含量不超过5ug/kg 广 州 城 市 职 业 学 院