④、防治病虫害。 ⑷、粮食的卫生检验： ①、感官检验：色、香、味、形（病 斑）； ②、物理检验：容重及千粒重： ③、化学检验：农药残留(气相色谱法)、 有毒物质检验。 ④、生物检验： ⑸、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染 广 州 城 市 职 业 学 院
④、防治病虫害。 ⑷、粮食的卫生检验： ①、感官检验：色、香、味、形（病 斑）； ②、物理检验：容重及千粒重： ③、化学检验：农药残留(气相色谱法)、 有毒物质检验。 ④、生物检验： ⑸、粮食的卫生标准： 1.2、农药残留和工业“三废”的污染 广 州 城 市 职 业 学 院
我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基 酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、 污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大 气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、 酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农 田，直接或间接污染到粮食，对人体富集 产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫 广 州 城 市 职 业 学 院
我国常用的农药是有机磷、有机氯、氨基 酸酯类、砷制剂、汞制剂。农药通过喷洒、 污染土壤和灌溉用水，被农作物吸收；大 气中漂浮的农药也可直接或间接污染粮食。 ★ 工业“三废”—汞、镉、铅、铬、砷、 酚等，排放含有上述有毒物到工业区的农 田，直接或间接污染到粮食，对人体富集 产生慢性中毒。 1.3、粮食中的有害植物种子 1.4、粮食仓储害虫 广 州 城 市 职 业 学 院
•谷象、 • 米象、 • 谷螨类、 • 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的 食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、 油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。 广 州 城 市 职 业 学 院
•谷象、 • 米象、 • 谷螨类、 • 蛾类、 1.6.豆类的卫生 豆类：主要包括大豆、绿豆、青豆等。 豆制品：以大豆为原料经加工制成的 食品。 (1)非发酵豆制品：豆腐、豆浆.豆奶、 油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。 广 州 城 市 职 业 学 院
(2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新 豆，要求无虫吃、无霉变、含水量 10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝 固剂硫酸钙、盐卤、卤片（MgCl2 )、葡萄 糖酸-δ-内酯，消泡剂等，其用量必须符合 国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合 GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有 广 州 城 市 职 业 学 院
(2) 发酵豆制品：腐乳、豆豉类、酱油类。 1.6.2、防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年收获的新 豆，要求无虫吃、无霉变、含水量 10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：豆制品加工时主要使用凝 固剂硫酸钙、盐卤、卤片（MgCl2 )、葡萄 糖酸-δ-内酯，消泡剂等，其用量必须符合 国家有关食品添加剂的标准要求。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合 GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有 广 州 城 市 职 业 学 院
沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分 钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、 脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂 肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味 的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下， 脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮 （腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上 述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时 广 州 城 市 职 业 学 院
沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 1.6.3、豆制品加工卫生 (1)、豆类中有害物的处理：加热至沸数分 钟除去胰蛋白酶抑制物，白细胞凝集素、 脲酶等有毒成分。 (2)、豆腥味、苦涩味和其他异味处理：脂 肪氧化酶是产生豆腥味、苦味和其他异味 的主要酶类。在适宜的PH、温度条件下， 脂肪氧化酶+亚油酸（亚麻酸）生成醛、酮 （腥味）。常采用反复加热煮浆，赶走上 述具有腥、苦味的醛、酮类物质，同时 广 州 城 市 职 业 学 院