一、维生素A （一）结构： ◼ 维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗 衍生物的统称。 ◼ 是一类不饱和的一元醇 ◼ 包括A1和A2两种
一、维生素A （一）结构： ◼ 维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗 衍生物的统称。 ◼ 是一类不饱和的一元醇 ◼ 包括A1和A2两种
1、维生素A1（视黄醇） ◼ 通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于 视黄醇结构中有共轭双键，所以它有多种 顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇 主要是全反式构型，所以生物效价最高。 其化学结构如下： 维生素A1
1、维生素A1（视黄醇） ◼ 通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于 视黄醇结构中有共轭双键，所以它有多种 顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇 主要是全反式构型，所以生物效价最高。 其化学结构如下： 维生素A1
2、维生素A2（3，4－脱氢视黄醇） 维生素A2（3，4－脱氢视黄醇）
2、维生素A2（3，4－脱氢视黄醇） 维生素A2（3，4－脱氢视黄醇）
（二）来源 ◼ 视黄醇是α-、β-、γ-胡萝卜素在动物的肝及肠壁中 转化的产物。 ◼ 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内， 尤其以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富，胡萝卜 素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物 性食品中。 ◼ 脱氢视黄醇即维生素A2，在淡水鱼体中的维生素 A属于脱氢视黄醇，它的生物效价为维生素A1的 40％
（二）来源 ◼ 视黄醇是α-、β-、γ-胡萝卜素在动物的肝及肠壁中 转化的产物。 ◼ 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内， 尤其以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富，胡萝卜 素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物 性食品中。 ◼ 脱氢视黄醇即维生素A2，在淡水鱼体中的维生素 A属于脱氢视黄醇，它的生物效价为维生素A1的 40％
（三）表示方法： ◼ 食品中维生素A的含量以视黄醇当量表示： ◼ 1、1μg 视黄醇＝6μg β-胡萝卜素 ＝12μg 其他具有维生素A活性的类胡萝卜素 ◼ 另一种表示方法是国际单位(IU) ◼ 2、1μg视黄醇＝3.3IU，即 ◼ 1IU维生素A＝0.3μg视黄醇。 ◼ 1965年，世界卫生组织建议不再使用国际 单位，直接用视黄醇表示维生素A
（三）表示方法： ◼ 食品中维生素A的含量以视黄醇当量表示： ◼ 1、1μg 视黄醇＝6μg β-胡萝卜素 ＝12μg 其他具有维生素A活性的类胡萝卜素 ◼ 另一种表示方法是国际单位(IU) ◼ 2、1μg视黄醇＝3.3IU，即 ◼ 1IU维生素A＝0.3μg视黄醇。 ◼ 1965年，世界卫生组织建议不再使用国际 单位，直接用视黄醇表示维生素A