第一章 绪论
第一章 绪论
◼ 一、《烹饪化学》的研究对象 ◼ 烹饪原料及产品→→→ 自然界一切与吃有关的物质 第一节 烹饪化学研究对象和内容
◼ 一、《烹饪化学》的研究对象 ◼ 烹饪原料及产品→→→ 自然界一切与吃有关的物质 第一节 烹饪化学研究对象和内容
◼ 二、《烹饪化学》的研究内容 ◼ 结构和性质及其变化给烹饪带来的 影响 →→→正面和负面 ◼ 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用
◼ 二、《烹饪化学》的研究内容 ◼ 结构和性质及其变化给烹饪带来的 影响 →→→正面和负面 ◼ 1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用
◼ 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。 ◼ 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。 ◼ 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理
◼ 2、研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。 ◼ 3、研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、 形的基本知识。 ◼ 4、研究提高营养成分使用价值或减少营养 成分损失的因素、条件及确定合理烹调工 艺方法的原理
◼ 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 ◼ 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件 和方法奠定必需的理论基础。 ◼ 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法 和技能。 三、开设《烹饪化学》的目的
◼ 1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 ◼ 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件 和方法奠定必需的理论基础。 ◼ 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法 和技能。 三、开设《烹饪化学》的目的