（四）性质 ◼ 1、色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◼ 2、溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 ◼ 3、氧化： ◼ 易氧化――原因：高不饱和性 ◼ 氧化试剂――空气、氧化剂 ◼ 条件――高温 ◼ 催化剂――紫外光、金属 ◼ 抗氧化剂――磷脂、维生素E
（四）性质 ◼ 1、色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◼ 2、溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 ◼ 3、氧化： ◼ 易氧化――原因：高不饱和性 ◼ 氧化试剂――空气、氧化剂 ◼ 条件――高温 ◼ 催化剂――紫外光、金属 ◼ 抗氧化剂――磷脂、维生素E
4、热稳定性： ◼ 维生素A及A原对热、酸、碱相当稳定， 但在pH小于4.5的条件下，维生素的效价 也有所降低。 ◼ 果、蔬、肉、乳、蛋等食品中的维生素A 及A原在一般情况下对热烫、高温杀菌、 碱性、冷冻等处理比较稳定。 ◼ 在无氧条件下，维生素A及A原在120℃下 经过12h加热仍无损失，但有氧存在时， 于同样温度下经4h加热就有损失
4、热稳定性： ◼ 维生素A及A原对热、酸、碱相当稳定， 但在pH小于4.5的条件下，维生素的效价 也有所降低。 ◼ 果、蔬、肉、乳、蛋等食品中的维生素A 及A原在一般情况下对热烫、高温杀菌、 碱性、冷冻等处理比较稳定。 ◼ 在无氧条件下，维生素A及A原在120℃下 经过12h加热仍无损失，但有氧存在时， 于同样温度下经4h加热就有损失
5、维生素A缺乏症： ◼ 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软 化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症 状
5、维生素A缺乏症： ◼ 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软 化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症 状
二、维生素D （一）结构 ◼ 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇 的统称。 ◼ 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二 者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3 多一个甲基和一个双键。 ◼ 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外 光照射后转变成维生素D2。 ◼ 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫 外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇
二、维生素D （一）结构 ◼ 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇 的统称。 ◼ 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二 者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3 多一个甲基和一个双键。 ◼ 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外 光照射后转变成维生素D2。 ◼ 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫 外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇
维生素D的结构式
维生素D的结构式