(二)食品化学与其他学科的关联 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、 动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品 安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物 学等学科有着密切和广泛的联系，其中很多学科是 食品化学的基础。 16
16 食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、 动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品 安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物 学等学科有着密切和广泛的联系，其中很多学科是 食品化学的基础。 (二) 食品化学与其他学科的关联
分子生物学 化学 生物化学 毒理学 植物学 环境化学 食品化学 动物学 高分子化学 预防医学 食品安全 食品营养学 临床医学 17
17 动物学 预防医学 临床医学 食品营养学 植物学 毒理学 高分子化学 食品安全 环境化学 化学 生物化学 食品化学 分子生物学
举例： 食品化学研究内容的特点（与生物化学相比) 1.研究已死或将死的物质以及它们暴露在变化很大的各种环 境条件下，经历的各种变化 2.适宜生命生存的条件 3.果蔬的保鲜，维持残余生命过程，维持新鲜度，延长货架 期 4.不适宜生命生存的条件 食品的热加工处理，冷冻，浓缩，脱水，化学防腐等处理 对食品品质与安全的影响 5.特殊状态的食品如单细胞藻类，生物流体牛奶等。 18
18 1.研究已死或将死的物质以及它们暴露在变化很大的各种环 境条件下，经历的各种变化 2.适宜生命生存的条件 3.果蔬的保鲜，维持残余生命过程，维持新鲜度，延长货架 期 4.不适宜生命生存的条件 食品的热加工处理，冷冻，浓缩，脱水，化学防腐等处理 对食品品质与安全的影响 5.特殊状态的食品如单细胞藻类，生物流体牛奶等。 举例： 食品化学研究内容的特点（与生物化学相比）
三、食品中主要化学变化及研究要点概述 (一)食品化学变化概述： 1.水活性和分子淌度改变引起食品质量变化； 2.食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的 水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化； 水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲； 3.脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解：
19 三、食品中主要化学变化及研究要点概述 （一）食品化学变化概述： 1.水活性和分子淌度改变引起食品质量变化； 2.食品中多糖的合成和化学修饰反应， 低聚糖和多糖的 水解；食品中大分子的结构与功能特性之间的变化； 水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲； 3.脂类的水解、自动氧化和光敏氧化、热降解和辐解；
(一)食品化学变化概述： 4.蛋白质水合过程中的分子簇效应和蛋白质变性 交联和水解、空间构象变化与降解； 5.维生素的降解和损失： 6.营养补充剂和食品添加剂的作用和影响； 7.色泽变化：一般包括食品的非酶褐变和酶促褐变 8.风味变化：食品香气化合物的产生及其
20 4. 蛋白质水合过程中的分子簇效应和蛋白质变性 交联和水解、空间构象变化与降解； 5.维生素的降解和损失； 6.营养补充剂和食品添加剂的作用和影响； 7.色泽变化：一般包括食品的非酶褐变和酶促褐变 8.风味变化：食品香气化合物的产生及其反应机理； （一）食品化学变化概述：