lipids 第四章脂类 》第一节概述 》第二节分类 》第三节命名 >第四节油脂的物理特性 >第五节脂类的化学性质 》第六节油脂加工化学 >第七节食品脂类在风味中的作用
第四章 脂 类 ➢ 第一节 概述 ➢ 第二节 分类 ➢ 第三节 命名 ➢ 第四节 油脂的物理特性 ➢ 第五节 脂类的化学性质 ➢ 第六节 油脂加工化学 ➢ 第七节 食品脂类在风味中的作用
第一节概述 ÷脂质化合物特征：1.不溶于水，溶于有机溶剂；2.大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；3.由生物体 产生，并能为生物体所利用 绝大多数动植物的脂类是脂肪酸甘油酯，另外，还含有 非甘油酯成分，包恬磷脂、甾醇、三萜醇、脂肪烃、色 素、脂溶性维生素等， 油脂又称脂肪。室温下呈液态，一般称油。固态一般为 脂
第一节 概述 ❖ 脂质化合物特征：1.不溶于水，溶于有机溶剂；2.大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；3.由生物体 产生，并能为生物体所利用 ❖ 绝大多数动植物的脂类是脂肪酸甘油酯，另外，还含有 非甘油酯成分，包恬磷脂、甾醇、三萜醇、脂肪烃、色 素、脂溶性维生素等， ❖ 油脂又称脂肪。室温下呈液态，一般称油。固态一般为 脂
油脂在食品中的作用 1.供能 2携带人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素 必需脂肪酸：指人体内不能合成或合成不足的一类维持 生命活动所必需的脂肪酸，必需通过食物供给。如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3.溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感 4.提供理想和安全的导热介质 5.在食品中起一定阻隔作用 6.增加饱腹感
❖ 油脂在食品中的作用 1.供能 2.携带人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素 必需脂肪酸：指人体内不能合成或合成不足的一类维持 生命活动所必需的脂肪酸，必需通过食物供给。如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3.溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感 4.提供理想和安全的导热介质 5.在食品中起一定阻隔作用 6.增加饱腹感
÷食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ÷油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义。 Fats
❖ 食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ❖ 油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义
来源： ÷植物：植物种子或果仁中，在根、茎、叶中含 量较少. ”i 动物：动物皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结 缔组织中。 微生物
来源： ❖ 植物：植物种子或果仁中，在根、茎、叶中含 量较少. ❖ 动物：动物皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结 缔组织中。 ❖微生物