第二章 水与食品 本章重点介绍： (1) 水的生理功能-一-一 水在生命活动和食品中的作用 (2) 水在食品中的作用-一 (3) 食品中水分的状况和水分活度
第二章 水与食品 本章重点介绍： (1) 水的生理功能 -水在生命活动和食品中的作用 (2) 水在食品中的作用 - (3) 食品中水分的状况和水分活度
第一节水在生命活动和食品中的作用 一、水在生物体内分布 表几种果蔬的自由水和结合水 材料 总含水量% 结合水% 自由水% 苹果 88.7 24.1 64.6 甘蓝 92.2 9.3 82.9 马钤薯 81.5 17.5 64 胡萝卜 88.6 22.4 66.2 甜菜 89.7 25.5 64.2
第一节 水在生命活动和食品中的作用 一、水在生物体内分布
一、水的生理功能 处于代谢活跃状态的生物都具有极高的含水量，一般都达70-80%，果蔬 类更高。 1、水是原生细胞的重要组成成分。 细胞原生质的含水量一般都在70%-80%以上，这样才能使用细胞原生质保持 *胶状态，以保证旺盛的代谢过程。（处于膨润状态） 2、水是细胞内物质的溶剂和新成代谢反应的介质。 极性大，介电常数高 盐类，AA,蛋白质，糖，维生素类都是以水为溶媒运到向植物体各部分的。 脂类：通过脂蛋白，胆汁酸类形成乳氏剂溶于水。 生化反应：呼吸（糖代谢）脂，蛋白质，核酸代谢都是在水的介质中进行的 (人失水10%则会死亡)
一、水的生理功能 处于代谢活跃状态的生物都具有极高的含水量，一般都达70-80%，果蔬 类更高。 1、水是原生细胞的重要组成成分。 细胞原生质的含水量一般都在70%-80%以上，这样才能使用细胞原生质保持 *胶状态，以保证旺盛的代谢过程。(处于膨润状态) 2、水是细胞内物质的溶剂和新成代谢反应的介质。 极性大，介电常数高 盐类，AA，蛋白质，糖，维生素类都是以水为溶媒运到向植物体各部分的。 脂类：通过脂蛋白，胆汁酸类形成乳氏剂溶于水。 生化反应：呼吸(糖代谢)脂，蛋白质，核酸代谢都是在水的介质中进行的 (人失水10%则会死亡)
3、维持体温，直接参与体内反应。 热容量大：体内产热量增多时不致温度太多，产热量减少时不会下降太快， 作为热载体运*全身平衡体温。 蒸发热大：通过去汗可带走大量热量。 4、润滑作用。 其粘度小，可使摩擦面润滑，减少损伤，唾液有利于吞咽，关节*内的粘 液，胸膜的浆液，呼吸道和胃肠道中的粘液。 人体中水交换量：
3、维持体温，直接参与体内反应。 热容量大：体内产热量增多时不致温度太多，产热量减少时不会下降太快， 作为热载体运*全身平衡体温。 蒸发热大：通过去汗可带走大量热量。 4、润滑作用。 其粘度小，可使摩擦面润滑，减少损伤，唾液有利于吞咽，关节*内的粘 液，胸膜的浆液，呼吸道和胃肠道中的粘液。 人体中水交换量：
二、水在食品中的作用： (1)加工 (2) 营养RS口服液 (3)贮藏，保鲜 1、水分在加工中的作用 许多食品的加工离不开水，只有通过加入一定量的水才能制成一定形状和风 味的食品。 很典型的为烘焙类食品：面粉加工成面包，馒头，包子时不加入一定量的水就制不 成一定的形状，就发不起来，这些食品不保留一定的水分，质地就不会松软。 有些食品需要有水作为介质才能完成一定的化学和生化反应，产生令人喜爱的风味 物质，例如面包发酵，酸奶。 有些食品必要以水为溶媒才能使食品呈现出令人喜爱的颜色口味：如食品中添加 调味剂，表面或整体呈现出匀一的颜色（添加色素如柠檬黄0.2g/kg的更少） 当然有些食品又需控制一定的含水量如饼干，旺旺饼等。 果冻类：必需加入足够的水分才能产生爽滑感
二、水在食品中的作用： (1) 加工 (2) 营养RS 口服液 (3) 贮藏，保鲜 1、水分在加工中的作用 许多食品的加工离不开水，只有通过加入一定量的水才能制成一定形状和风 味的食品。 很典型的为烘焙类食品：面粉加工成面包，馒头，包子时不加入一定量的水就制不 成一定的形状，就发不起来，这些食品不保留一定的水分,质地就不会松软。 有些食品需要有水作为介质才能完成一定的化学和生化反应，产生令人喜爱的风味 物质，例如面包发酵，酸奶。 有些食品必要以水为溶媒才能使食品呈现出令人喜爱的颜色口味：如食品中添加 调味剂，表面或整体呈现出匀一的颜色(添加色素如柠檬黄0.2g/kg的更少) 当然有些食品又需控制一定的含水量如饼干，旺旺饼等。 果冻类：必需加入足够的水分才能产生爽滑感