生物化工技术在食品侨加剂 制造中的应用 张晚鸣 江南大学食品学院
生物化工技术在食品添加剂 制造中的应用 张晓鸣 江南大学食品学院
升食品添加剂的定义 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构 和营养价值。 食品添加剂应该包括改善和稳定食品质量 特性的所有食品添加物
1 食品添加剂的定义 ▪ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构 和营养价值。 ▪ 食品添加剂应该包括改善和稳定食品质量 特性的所有食品添加物
2天然产物与人工合成制品 )食品添加剂提倡天然、营养、多功能。 ●天然食品添加剂这个概念是比较模糊的。 如天然表面话性剂，严格来讲，应该是天然 来源的、植物或动物来源的产品经过提取， 沉淀或蒸馏等简单加工获得，有机合成产物 应不属此列，甚至不包括后加工过程。 实际使用的表面话性剂中满足这些要求的产 品不多
2 天然产物与人工合成制品 ⚫食品添加剂提倡天然、营养、多功能。 ⚫天然食品添加剂这个概念是比较模糊的。 如天然表面活性剂，严格来讲，应该是天然 来源的、植物或动物来源的产品经过提取， 沉淀或蒸馏等简单加工获得，有机合成产物 应不属此列，甚至不包括后加工过程。 实际使用的表面活性剂中满足这些要求的产 品不多
天然表面话性剂经常是广义地理解：用天然 原材抖通过生物转化技术合成的表面话性剂。 糖或氨基酸的脂肪酸酯。 ●天然不一定是天然原料提取物，也包括虽然 是化学合成，但化学结构和天然物相同的天 然等同物。 如很多乳化剂是由脂肪酸或食用有机酸和糖 糖醇或甘油合成的
⚫天然表面活性剂经常是广义地理解：用天然 原材料通过生物转化技术合成的表面活性剂。 糖或氨基酸的脂肪酸酯。 ⚫天然不一定是天然原料提取物，也包括虽然 是化学合成，但化学结构和天然物相同的天 然等同物。 如很多乳化剂是由脂肪酸或食用有机酸和糖、 糖醇或甘油合成的
“疏化学”(chemophobic) 意识误 区 )如何正确看待天然产品和合成制品是一个需 要明确的问题。 ●天然产品价格虽高但未必一定就好、就安全， 这里面有一个加工技术问题。 ©一种食品添加剂虽然是天然提取的，如果加工工艺、纯化技 术不是非常好，没有达到一定水平的话，提取出来的东西也 会存在一些有毒的物质，如DHA、EPA的问题。 雪提取过程所用的溶剂和助剂，如果不是食品安全法规允许的， 如果分离不彻底，也会产生健康问题
“疏化学”（chemophobic）意识误 区 ⚫如何正确看待天然产品和合成制品是一个需 要明确的问题。 ⚫天然产品价格虽高 但未必一定就好、就安全， 这里面有一个加工技术问题。 一种食品添加剂虽然是天然提取的，如果加工工艺、纯化技 术不是非常好，没有达到一定水平的话，提取出来的东西也 会存在一些有毒的物质，如 DHA、EPA 的问题。 提取过程所用的溶剂和助剂，如果不是食品安全法规允许的， 如果分离不彻底，也会产生健康问题