Maillard反应 及其在食品工业的应用 张晓鸣 江南大学食品学院
Maillard反应 及其在食品工业的应用 张晓鸣 江南大学食品学院
内容简介 冬Maillard反应的基本原理 冬Maillard反应的条件控制 冬Maillard反应在食品工业的应用 江南大爱
江南大学 内 容 简 介 ❖ Maillard反应的基本原理 ❖ Maillard反应的条件控制 ❖ Maillard反应在食品工业的应用
Maillard反应的基本原理 冬什么是Maillard反应？ 食品中氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）和 羰基化合物（还原糖类）在食品加工和储藏过程中 在一定温度下发生的层层叠叠的反应，其结果是 形成各种风味物质，同时发生褐变反应。 江南大爱
江南大学 Maillard反应的基本原理 ❖什么是Maillard反应？ 食品中氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)和 羰基化合物(还原糖类)在食品加工和储藏过程中 在一定温度下发生的层层叠叠的反应，其结果是 形成各种风味物质，同时发生褐变反应
Maillard反应的历程 Maillard反应的三个阶段 ●风味前体物的形成 >Amadori重排产物(ARP) >Heyns2重排产物(HRP) >脱氧糖酮(Done) ●风味物质的形成 ●蛋白黑素的形成(melanoidins)) 江南大爱
江南大学 Maillard反应的三个阶段 ⚫ 风味前体物的形成 ➢ Amadori 重排产物 (ARP) ➢ Heyns重排产物 (HRP) ➢ 脱氧糖酮 (Done) ⚫ 风味物质的形成 ⚫ 蛋白黑素的形成(melanoidins) Maillard反应的历程
Maillard反应第一阶段 醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮 HC=O NHR NR CHOH +H2NR HCOH -H20 CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH ALDOSE SUGAR N-GLUCOSYLAMINE SCHIFF BASE NHR NHR HC COH C=0 CHOH CHOH R 1-AMINO-1-DEOXY-2-KETOSE AMADORI REARRANGEMENT 江南大爱
江南大学 ⚫ 醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮 Maillard反应第一阶段