第八章食品风味化学 希学
第八章 食品风味化学
第一节食品中的风味及风味物质 食品的风味是指食品摄入口腔后，人们所尝到的 嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而 产生的综合印象。换言之，食品的风味是人对食 品的色、香、味的综合感觉
第一节 食品中的风味及风味物质 ◼ 食品的风味是指食品摄入口腔后，人们所尝到的、 嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而 产生的综合印象。换言之，食品的风味是人对食 品的色、香、味的综合感觉
风味包括四部分内容： 第一是味道，即食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺 激，酸、甜、苦、咸是4种基本味，另外还有涩、辛辣、 热和清凉味等。 第二是嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞 产生的刺激。常用水果香、花香、焦香、树脂香、药香、 肉香、豆腥味、鱼腥味等描述。能使人产生兴奋和愉快 感觉的通常称为芳香； ■第三是触觉，如软、涩、脆等，触觉也有其复杂的物质 基础。 第四是心理感觉，这是受习惯与文化传统制约的感觉 与物质本身的特性相关性不大。食品风味的研究则重于 前两老
风味包括四部分内容： ◼ 第一是味道，即食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺 激，酸、甜、苦、咸是4种基本味，另外还有涩、辛辣、 热和清凉味等。 ◼ 第二是嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞 产生的刺激。常用水果香、花香、焦香、树脂香、药香、 肉香、豆腥味、鱼腥味等描述。能使人产生兴奋和愉快 感觉的通常称为芳香； ◼ 第三是触觉，如软、涩、脆等，触觉也有其复杂的物质 基础。 ◼ 第四是心理感觉，这是受习惯与文化传统制约的感觉， 与物质本身的特性相关性不大。食品风味的研究则重于 前两者
味觉概述 1.味觉分类 我国：酸、甜、苦、咸、辣味、涩味： 日本：酸、甜、苦、咸、辣味； 印度：酸、甜、苦、咸加辣、淡、涩和不正常味 欧美各国：酸、甜、苦、咸、辣味金属味
◼ 一、味觉概述 ◼ 1.味觉分类 ◼ 我国：酸、甜、苦、咸、辣味、涩味； ◼ 日本：酸、甜、苦、咸、辣味； ◼ 印度：酸、甜、苦、咸加辣、淡、涩和不正常味 ◼ 欧美各国：酸、甜、苦、咸、辣味金属味
辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮天、三义 神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作 用。 鲜味是呈味物质（如味精）产生的能使食品风味 更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味 感物质相配合时，有强化其他风味的作用
◼ 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉 神经而引起的一种痛觉。 ◼ 涩味是口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作 用。 ◼ 鲜味是呈味物质(如味精)产生的能使食品风味 更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味 感物质相配合时，有强化其他风味的作用