食品化学习要 思考题： 化学研究的对象是什么？ 作用如何 第二章 水 具有滞后现象 在-40℃下不结冰 D. B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 4、可与水 毛细管水 C.自由流动水 D.滞化水 成氢键的中性基 有( 、高于冰影水分活度的 C.羰基 D.酰基 因素有( 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的( C.食品组成 )区的水 温度 B.Π C.Ⅲ D.1、Ⅱ 区别于自由水的特点是( } 主要作用力有( ) 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有( )其中的主要因素是 的水分状态为( )。 对同 套品，当含水量一定，解析过程的A值小于回吸过程的A,值。( 品的 水量 千燥对平 水性天 大分子酒 组成无序状结构门 的是 的主要因素。 、0123 可用平 团可阻碍水在0C时结冰。（( 衡相对湿用 时，食品组成不是的主要因素( 45 后现象，在定下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。( 678 如果水分清 有所必需的最低A时，微生物即可导致食品变质。( 时结冰( 后应 低于冰点时，食品组成不是A的主要因素 042四 同温度的水名 的质构 我是相同的。( 水分含量高低影响食品的色香、味、形。( ) 司解 2、吸湿等温线 3、滞后现象 法查置调发中的分区的关系如何 :水分合花物 装质水分活食长 择所示的结构是：） H-C-0刚 (A)a一D一毗喃葡萄糖 H-0-0 (B)B一D一吡喃葡萄糖
食品化学习题集 第一章 绪 论 思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？ 第二章 水 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题 1、 结合水区别于自由水的特点是（ ）。 2、 结合水可分为（ ）。 3、 结合水的主要作用力有（ ）。 4、 体相水可分为（ ）。 5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（ ） 其中的主要因素是 （ ）。 6、 食品中的水分状态为（ ）。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（ ） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（ ） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（ ） 7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（ ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（ ） 9、 离子可破坏水的正常结构。（ ） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。（ ） 12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ ） 13、 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（ ） 14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ ） 15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。（ ） 16、 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ ） 17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（ ）。 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( ) 19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（ ） 20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（ ） 21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（ ） 22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（ ） 四、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 五、问答题 1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？ 3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 第三章 碳水化合物 一、选择题 1、下图所示的结构是：( ) H—C—OH （A）α—D—吡喃葡萄糖 ∣ H—C—OH （B）β—D—吡喃葡萄糖
OH-C-H 0 (C)a一D一呋哨葡萄糖 H一C一0H (D)B一D一呋哺葡萄糖 H-C CH20H (C)半乳糖+葡苟糖 (D)甘露糖+葡萄糖 B (C)乳糖 (D)棉籽糖 5、糖 6、乳糖到达 能被清化 ()大 中的 )结合而成的。( (B) 的物 (C)黄曲露 (D)根 9、在食品生产 使用 的水产品称为支 (B)0.250.5% 花高的胶限能产生投大的粘度其至形成凝脱。 20 为流的是 R纤维 C.a-淀粉酶 D.葡萄糖淀粉酶 干重的 。它为人类提供了主要的 占总摄 提供 期望的 好的 和大家喜爱的 一类很大的化合物，它包 大多数天然植物产 量是很少的 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布 多数天姚的础水化 合物是以 或 形式存在 或 但大多数己糖是以 牛是相当稳定的。例如 8、 些不稳定的-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄一暗棕色），这些反应导致 烯丙基葡萄苷称为】 ,含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 与胡糖中 ,从化学性质上看， 双能的精可分成两种化学基本天建。格型与支芽糖型。最常见的筐桔型代表物是 :常见麦芽糖代表物 多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 食品中最常见的 这种性质被用于生 和 夜麟瑞受雪花和香餐搜忠的。化支促将变是 反应：另 反应 90 麦锌隔是食品中使用中盟 可减少褐变。 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位
∣ OH— C—H O （C）α—D—呋喃葡萄糖 ∣ H—C—OH （D）β—D—呋喃葡萄糖 ∣ H— C ∣ CH2OH 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达 才能被消化( ) (A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A） 米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黄曲霉 （D）根霉 9、在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 10、DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为 的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 。它为人类提供了主要的 ，占总摄 入热量的 。还提供了期望的 ，好的 和大家喜爱的 。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括 、 以及 。大多数天然植物产 品 含量是很少的。 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布 于 、 与 中。 3、大多数天然的碳水化合物是以 或 形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是 。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但大多数己糖是以 存 在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖； 与 。 7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如 、 以 及 ，它们都是 。 8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致 了 。 9、烯丙基葡萄苷称为 ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 10、双键加氢称为 。 11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 、 、 与酮糖中 的 和 。 12、从化学性质上看， 、 、 、 也属于糖。 13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是 ；常见麦芽糖代表物 有 、 、 和 。 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的 有 、 、 等：杂多糖是 由 ，食品中最常见的 有 、 。 15、蔗糖的水解称为 。 16、多糖在吸水后能够形成坚韧的 。这种性质被用于生 产 、 、 和 等。 17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。 18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧 与 反应；另 一类非氧化或非酶促褐变它包括 和 反应。 19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： 20、一般 可减少褐变。 21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的 。 22、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位 则称为多糖
23 单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破 24. 食品视作为有利于 ,具有特殊保健功能的低聚糖主费 是制各甲壳低聚糖的主要方法。 :环有 两种有结构 类结构不同的食品成分 由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。( 附和 钙 8、低聚太糖中主要有效成分为太二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。 彩铜注纤雅素是种裤食许不被人体清化· 纤维 2、碳水化合物 3、焦化 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 环状低 7 8、 12、预糊化淀粉 、纤维素胶 14、变性淀推网状凝胶结构 5 为什2 女D吡喃萄萄糖 是碳水 双糖及多 料及血中的葡萄糖：请写出反应式。 素这三种多糖各有什么特点？ 单制 甘键的类型 4 第四帝 人造奶油为( 0 酸酯可以命名为0 D、0/或m/0 CHOOC(CH2)CH=CHCH2CH=CH ( (C) D、Sn-14:0-18:2-18:0 D、花生四烯酸 D、W/0型 0型的食品是 品是( 6、渝质卷异取 子其中 D、人造奶油 7、活性氧 兰魔侧的分布 `D、过氧化值(l/g) 。碧器化性花的品质究 A、 B入分布
23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破 坏。 24、将 食品视作为有利于 促进人们健康的食品。 25、具有特殊保健功能的低聚糖主要 有 和 。 26、低聚果糖又称为 或 。 27、低聚木糖产品主要成分为 、 、 及 。 28、 或 是制备甲壳低聚糖的主要方法。 29、环糊精分子是 和 结构。 30、淀粉分子具有 和 两种结构。 三、是非题 1、糖是一类结构不同的食品成分。（ ） 2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（ ） 3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（ ） 4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。（ ） 5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（ ） 6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（ ） 7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。 （ ） 8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（ ） 9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（ ） 10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（ ） 四、名词解释 1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化 １０、三维网状凝胶结构 １１、 蜡质淀粉 １２、预糊化淀粉 １３、纤维素胶 14、变性淀粉 15、非酶促褐变 五、问答题 1、玉米为什么比较甜？ 2、糖苷的重要性是什么？ 3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，６—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？ 4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ 5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ 7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 8、单糖为什么具有旋光性？ 9、如何确定一个单糖的构型？ 10、为什么糖溶液具有变旋现象？ 11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？ 第四章 脂类 一、选择题 1、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ） CH2OOC(CH2)16CH3 | CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 | CH2OOC(CH2)12CH3 A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰 C、Sn－MLSt D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、必需ＦＡ有（ ）。 Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸 4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ ）。 Ａ、离子型 Ｂ、非离子型 Ｃ、Ｏ／Ｗ型 Ｄ、Ｗ／Ｏ型 5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。 Ａ、牛乳 Ｂ、淋淇淋 Ｃ、糕点面糊 Ｄ、人造奶油 6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。 Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 7、活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。 Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g） *8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ ）进行。 Ａ、随机化原则 Ｂ、特定分布 Ｃ、天然油脂FA的排布规律 Ｄ、均匀分布 9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（ ）
化剂 C、几何异构 D、不变 12油痛 性的测方法法 C、酸值增加 D、表面张力降低 13、下面 C、氧吸收法 D、疏代巴比土法 子量的增加而上升 FA的 物油 溶点 *14 C、棉酚 D、谷维素 B、不饱和酸 C,饱和酸 D、酮基取代酸 18:2(n-6) 、16:0 、14:0 12: 甘多品体，分别 其中 最稳定。 气化剂，/0型乳化液宜用亲 的指 用 水。 二性质，也可用乳状液的 温度进行选拼 手段为 然油脂中，能和脂 色泽 稳定性 其中分布最 的是 饱和脂肪酸的通式为」 ,油脂中普遍存在的饱和脂肪 用 大类，一类为 外光用学成与哭光— :另一类为 ,其用量应 其相容 植物油中 教 士公碳FA甘油酯， 同碳饱和酸甘油酯」 乙酸乙届所以酸 常基交换，分 于乙醇，脑磷雨二于乙醇， 天然 脂是甘 无确切的培点和沸点。（) 3、单甘酯 的脂肪酸 然甘 脂的每个甘 三酯分子中以及在所有的时 脂并10的固体品体，而是含有 酸的分定 数是 定的其亲水性起 氧化值 则说明其被氧化 是按随机化的原则进行的。() 乳状 天然抗氧化 其添 食品 业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，其备起酥迪所具有的加工性能。 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 定向交换 9 自动氧化 10、选择性氧 6分子叠的化酸 都分的干 什公 德油：热轩油在夏天为漫清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 油脂进行 相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 令、鸿县来餐华隙料制得的毛油酸价在又天正升为羊常快：
Ａ、形成β’结晶 Ｂ、形成β结晶 Ｃ、不含天然抗氧化剂 Ｄ、不饱和酸含量高 10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。 Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变 11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ） Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。 Ａ、过氧化值法 Ｂ、ＡＯＭ法 Ｃ、氧吸收法 Ｄ、硫代巴比土法 *13、下面正确的论述是（ ）。 Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升 Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低 Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸 Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 *14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。 Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 *15、蓖麻酸是一种（ ）。 Ａ、羟基取代酸 Ｂ、不饱和酸 Ｃ、饱和酸 Ｄ、酮基取代酸 二、填空题 1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、 18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12： 0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_、_、_，其中_最不稳定，_最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲_性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。 6、碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g样品吸收碘的克数来表示。 7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的_性质，也可用乳状液的_温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为_型乳化剂。 *9、油脂改质的三大手段为_、_、_。 10、油脂氢化后，熔点_、碘值_、色泽_、稳定性_。 *11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为_至_，饱和脂肪酸的通式为_。油脂中普遍存在的饱和脂肪 酸为_和_，其中分布最广的是_。 *12、在油脂的检测中，红外光常用于测定_。紫外光用于_。可见光用于_，气相色谱仪用于_。 13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_；另一类为 _，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_。 *14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的_。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_脂肪酸，其熔点较_；陆上动物的乳脂中含较多的_脂肪酸；水中动物 脂肪含较多_脂肪酸，熔点较低，室温下大多为_；植物油中以_脂肪酸为主，熔点_；植物脂中以 _脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：_和_。 *17、反式十八碳FA甘油脂的熔点_顺式十八碳FA甘油酯，_同碳饱和酸甘油酯。 *18、油脂氢化为_热反应，油氢化体系通常存在着_相。 *19、酯交换是指酯与_、_、_进行_基交换，分别称作：_、_、_。 *20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为_；卵磷脂_于乙醇，脑磷脂_于乙醇。 三、是非题： 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（ ） 3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（ ） 5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘 三酯的性质。（） 6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（ ） *7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（ ） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（） 9、各种脂肪的固脂指数是一定的。（ ） 10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（ ） 11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（ ） *12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（ ） 14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（ ） 15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 四、名词解释： 1、 必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸 馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、 自动氧化 10、选择性氢化 *11、聚合作用 *12、部分混溶溶剂 13、酸 价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 *16、瑞密值 *17、油脂的干 燥 18、熔化膨胀 五、问答题： 1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？ 3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？
可题？ 9、天然植物油脂 P分布有何规律 点会升高 希五素油和蜜所合的的种类和最量相近，试从封油能的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 的蛋白质为( B、简单蛋白 N易与 3 D、5条 4.清蛋白（白蛋白）能溶 酸溶液 5、加热时可发生凝固的Po类 .稀碱溶液 D、稀盐溶液 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋自 作用的食物组分 、分是磨蒙离方法有 分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带由性分离法 、区分其物质可采用反应( C、11S D、15S DNFB D、双缩屏反应 *10、酪氨型 我基可用 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D.Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用( C、Hopkim-Cole D、Ehrlich反应 3、油中见的结合蛋白 、et C、Ala D、val 蛋白 C核蛋自 D、磷蛋目 14、 有 15、m值 D、辐照 时， B、大于P 16 C、谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 、填空 2种含硫氨基酸。 福分 寸碱处理， 引起变化的 于热最敏感。 结合生成几平不为人体吸收的 于酸， 于乙醇，所有的氨基酸都溶于一 溶液 在化学组成 酸含量软多 二氯酸球蛋中剂较高谷蛋中， 健：氨酸含量较多：醇溶谷蛋白 是非题 藏于 子内都的 趋势： 性好 质由于不 在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。( 在结形8的要的是天多的水性重新在置在PR0一水界面。( 、名词解 凝结作用 设作用 10、起 和层析法 12、P0的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键 有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pr0产生沉淀？
6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？ 10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？ 第五章 蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。 A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ） A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。 A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。 A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ） A、2S B、7S C、11S D、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。 A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（ ）定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。 A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 15、PH值为（ ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。 Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。 Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白 二、填空 1、_是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_ 和 _2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。 3、肉类pro可以分为_、_、和_三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_对热最敏感。 5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有_、_、_和_。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的_。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_、_、_、 _和_。 8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_，盐键的强度_。溶剂可以破坏_键，加强_键。 10、在化学组成上，清蛋白中_氨酸含量较多；球蛋白中_氨酸含量较高，谷蛋白中，_氨酸含量较多；醇溶谷蛋白 中，_氨酸含量较多。 三、是非题： 1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（ ） 3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（ ） 4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ） 5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（ ） 6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（ ） 7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（ ） 8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（ ） 9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。 （ ） 10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（ ） 四、名词解释 1、 凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性 质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用 9、限制性AA 10、起 泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键 五、问答题 1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？