第五节食品中的多糖 一、淀粉 1.淀粉颗粒和分子的结构 >在所有的多糖中，唯有淀粉是以独立组成形式 (颗粒)普遍存在的。 >淀粉颗粒的大小和形状是由宿主植物的生物合成 体系和组织环境所产生的物理约束所决定的。马 铃薯淀粉颗粒最大，而米淀粉颗粒最小
第五节 食品中的多糖 一、淀粉 1.淀粉颗粒和分子的结构 ➢在所有的多糖中，唯有淀粉是以独立组成形式 （颗粒）普遍存在的。 ➢淀粉颗粒的大小和形状是由宿主植物的生物合成 体系和组织环境所产生的物理约束所决定的。马 铃薯淀粉颗粒最大，而米淀粉颗粒最小
Potato starch Corn starch (Bar:10 um) (Bar:50 um) Rice starch (Bar:2 um)
Corn starch (Bar: 10 µm) Potato starch (Bar: 50 µm) Rice starch (Bar: 2 µm)
>所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。 在交叉的Nicol棱镜所产生的偏振光的照射下，颗粒具 有双折射，黑色偏光十字的中心正好在脐点。 >偏光十字的存在说明淀淀粉粒是球状微晶。大部分淀粉 分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链 也是径向排列的。此外，大多数淀粉颗粒在脐点的周围 显示多少有点独特的层状或生长环
➢ 所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。 在交叉的Nicol棱镜所产生的偏振光的照射下，颗粒具 有双折射，黑色偏光十字的中心正好在脐点。 ➢ 偏光十字的存在说明淀淀粉粒是球状微晶。大部分淀粉 分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链 也是径向排列的。此外，大多数淀粉颗粒在脐点的周围 显示多少有点独特的层状或生长环
图3-11马铃薯淀粉的相态和偏光十字
图3－11 马铃薯淀粉的相态和偏光十字
淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉。在天 然状态.淀粉粒没有膜，表面简单地由紧密堆 积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻 草扫帚的末端表面一般。 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比 例不同，淀粉粒未糊化前，淀粉分子之间以氢 键相互结合，主要以放射状微晶束形式存在
淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉。在天 然状态．淀粉粒没有膜，表面简单地由紧密堆 积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻 草扫帚的末端表面一般。 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比 例不同，淀粉粒未糊化前，淀粉分子之间以氢 键相互结合，主要以放射状微晶束形式存在