(一)食品化学变化概述： 9。酶在食品加工和贮藏过程中引起的食品成分变化 和催化隆解反应： 10.安全性：食品中致癌、致突变物的来源及其产生 途径；包装材料特别是人工合成高分子化合物的降 解产物、单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性产生， 以及环境污染给食品带来的安全性问题等
21 9. 酶在食品加工和贮藏过程中引起的食品成分变化 和催化降解反应； 10. 安全性：食品中致癌、致突变物的来源及其产生 途径；包装材料特别是人工合成高分子化合物的降 解产物、单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性产生， 以及环境污染给食品带来的安全性问题等。 （一）食品化学变化概述：
四、食品化学的意义 (一)研究和学习食品化学的目的 1.揭示食品品质和安全性变化，确定与食品品质安全相关的因 素与性质， 2.测定对食品质量安全具有重要影响的化学、物理反应 3.了解、分析这些因素如何影响到食品的质量与安全 4.找出关键因素进行控制。 22
22 四、食品化学的意义 (一）研究和学习食品化学的目的 1. 揭示食品品质和安全性变化， 确定与食品品质安全相关的因 素与性质， 2. 测定对食品质量安全具有重要影响的化学、物理反应 3. 了解、分析这些因素如何影响到食品的质量与安全 4. 找出关键因素进行控制
(二)研究食品化学也具有纯科学和技术的意义 在于运用它的知识有效地控制食品物质的变化，把 食品的生产建立在牢固的科学基础之上，同时提供 必要的食品化学知识，以帮助政府更加完善食品法 规，指导人民更加合理地消费食品。 23
23 （二）研究食品化学也具有纯科学和技术的意义 • 在于运用它的知识有效地控制食品物质的变化，把 食品的生产建立在牢固的科学基础之上，同时提供 必要的食品化学知识，以帮助政府更加完善食品法 规，指导人民更加合理地消费食品
第二节 食品化学的建立和发展 l.18 h century有机酸的分离纯化 2.19 h century食物成分的测定 3.20 th century有关食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化 4.现代食品化学（自20世纪90年代) 研究领域更加广泛，研究手段更加现代化，研究成果的转化更加 迅速。 5.研究方向多元化，如对反应机理的研究、风味物质及特殊营养 成分的结构和功能的研究、食品材料的改性、新食源、新工艺、 新添加剂的研究等等。 24
24 第二节 食品化学的建立和发展 1. 18th century有机酸的分离纯化 2. 19th century食物成分的测定 3. 20th century有关食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化 4. 现代食品化学（自20世纪90年代） 研究领域更加广泛，研究手段更加现代化，研究成果的转化更加 迅速。 5. 研究方向多元化，如对反应机理的研究、风味物质及特殊营养 成分的结构和功能的研究、食品材料的改性、新食源、新工艺、 新添加剂的研究等等