高级食品化学 -食品风味化学（水果香气） 授课教师：陈计峦 2005年10月11日下午
高级食品化学 -食品风味化学（水果香气） 授课教师：陈计峦 2005年10月11日下午
主要内容： 1.水果香气概述 2.国内外研究趋势 3.香气形成的主要途径 4.主要果蔬的典型香气化合物 5.主要分离方法 6.主要分析检测技术
1.水果香气概述 2.国内外研究趋势 3.香气形成的主要途径 4.主要果蔬的典型香气化合物 5.主要分离方法 6.主要分析检测技术 主要内容：
一、食品风味概述 1.香气的概念 香气成分通常指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物 质，从某种程度上，香气可能是食品特性中与健康和 营养最密切的品质
一、 1.香气的概念 香气成分通常指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物 质，从某种程度上，香气可能是食品特性中与健康和 营养最密切的品质。 一、食品风味概述
二、香气研究发展史 1.水果香气的研究最早出现在20世纪60年代，多见与草莓、 葡萄等水果香气化合物的鉴定与含量的测定； 2.80年代研究重点是具体化合物对果实香气的感官贡献； 3.90年代，高精密仪器的发展，香气研究主要集中在香气成 分生物合成途径及相关酶的研究； 4.栽培条件、外界环境因子和果实采后处理对果实香气形成 的影响的研究也相继出现
二、香气研究发展史 1.水果香气的研究最早出现在20世纪60年代，多见与草莓、 葡萄等水果香气化合物的鉴定与含量的测定； 2.80年代研究重点是具体化合物对果实香气的感官贡献； 3.90年代，高精密仪器的发展，香气研究主要集中在香气成 分生物合成途径及相关酶的研究； 4.栽培条件、外界环境因子和果实采后处理对果实香气形成 的影响的研究也相继出现
我国的发展现状 1.我国是水果生产大国，柑橘、苹果、梨三大水果居 世界首位，大多数集中研究采后生理、病理研究 2.芳香物质逸散是影响水果深加工的主要因素之一，在 其他传统食品加工和贮藏方面也体现的比较明显 3.我国对食品风味的研究处于初期，无成熟的分离和检 测方法
我国的发展现状 1.我国是水果生产大国，柑橘、苹果、梨 三大水果居 世界首位，大多数集中研究采后生理、病理研究 2.芳香物质逸散是影响水果深加工的主要因素之一，在 其他传统食品加工和贮藏方面也体现的比较明显 3.我国对食品风味的研究处于初期，无成熟的分离和检 测方法