食品风味物质研究进展 Research progress in Food Flavor 华中农业大学食品科技学院潘思轶 2007-07-04
食品风味物质研究进展 Research progress in Food Flavor 华中农业大学食品科技学院 潘思轶 2007-07-04
Contents 简介 食品香气成分分析方法 食品加工中香气物质的变化 香气的增强
Contents 简介 食品香气成分分析方法 食品加工中香气物质的变化 香气的增强
风味的含义 HalR.L.(1986)将风味的含义概括为“摄入口内的食物使人的 感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合 印象。” Vebster大辞典上风味的含义为“风味是指所尝到的和嗅知及 触知的口中食物的总的感受。” 可见风味是由气味和味道组成的复杂的系统，风味物质所特有的 性质给其分离分析带来较大困难。 Flavor=taste smell
风味的含义 Hall R.L.(1986)将风味的含义概括为“摄入口内的食物使人的 感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合 印象。” Webster 大辞典上风味的含义为“风味是指所尝到的和嗅知及 触知的口中食物的总的感受。” 可见风味是由气味和味道组成的复杂的系统, 风味物质所特有的 性质给其分离分析带来较大困难。 Flavor=taste + smell
食品中风味物质的特点 成分繁多而 含量甚微， 除少数成 呈味（嗅） 多为敏感而 除某些成分 分外，大 性能与其分 易破坏的热 如糖分在食 子结构有高 不稳定性物 物中含量较 多数是非 度的特异性 多外，大多 营养物质 关系 质 是痕量物质
食品中风味物质的特点 1 2 3 4 成分繁多而 含量甚微， 除某些成分 如糖分在食 物中含量较 多外，大多 是痕量物质 除少数成 分外，大 多数是非 营养物质 呈味（嗅） 性能与其分 子结构有高 度的特异性 关系 多为敏感而 易破坏的热 不稳定性物 质
食品中风味物质分类 2 甜、酸、咸、 动植物性食 苦、鲜、涩、 品的香气以 辣、清凉味、 及发酵、焙 碱味、金属 烤食品的香 味等 气等 味感物质 嗅感物质
食品中风味物质分类 1 2 . 味感物质 嗅感物质 甜、酸、咸、 苦、鲜、涩、 辣、清凉味、 碱味、金属 味等 动植物性食 品的香气以 及发酵、焙 烤食品的香 气等