第七章食品色素化学 •食品色素和着色剂 •食品中添加的着色剂
第七章 食品色素化学 •食品色素和着色剂 •食品中添加的着色剂
第一节 食品色素和着色剂 ·食品色素：食品中能够吸收和放射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中 由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品 着色剂
第一节 食品色素和着色剂 • 食品色素：食品中能够吸收和放射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中 由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品 着色剂
·天然色素的分类 ·1.天然色素按其来源不同可分为： ·(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 ·(2)动物色素：血红素、虾青菜、虾红素等。 ·(3)微生物色素：红曲色素。 ·2.按色素的溶解性质可分为 ·(1)水溶性色素：花青素、黄酮类化合物。 ·(2)脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素
• 天然色素的分类 • 1.天然色素按其来源不同可分为： • (1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 • (2)动物色素：血红素、虾青菜、虾红素等。 • (3)微生物色素：红曲色素。 • 2.按色素的溶解性质可分为： • (1)水溶性色素：花青素、黄酮类化合物。 • (2)脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素
·3按色素化学结构的特征可分为： ,(1)四吡咯衍生物：叶绿素、血红素。 (2)异戊二烯衍生物：类胡萝卜素、虾青素、虾红素。 ·(3)多酚类衍生物：花青素、黄酮类。 ·(4)酮类衍生物：红曲色素、姜黄素。 ·(5)醌类衍生物：虫胶色素
• 3.按色素化学结构的特征可分为： • (1)四吡咯衍生物：叶绿素、血红素。 • (2)异戊二烯衍生物：类胡萝卜素、虾青素、虾红素。 • (3)多酚类衍生物：花青素、黄酮类。 • (4)酮类衍生物：红曲色素、姜黄素。 • (5)醌类衍生物：虫胶色素