第五节脂类的化学性质 脂解 脂类氧化 热分解 油脂在油炸条件下的化学变化（自学） 电离辐射对脂肪的影响
第五节 脂类的化学性质 ◼ 脂解 ◼ 脂类氧化 ◼ 热分解 ◼ 油脂在油炸条件下的化学变化(自学) ◼ 电离辐射对脂肪的影响
脂解 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。 动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，动物脂 肪在加热精炼过程中使脂肪水解酶失活，可减少游离脂 肪酸的含量。 大多数植物油在精炼时需用碱中和：成熟的油料种籽在 收获时油脂将发生明显水解，并产生游离脂肪酸
一、脂解 ◼ 脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。 ◼ 动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸，动物脂 肪在加热精炼过程中使脂肪水解酶失活，可减少游离脂 肪酸的含量。 ◼ 大多数植物油在精炼时需用碱中和:成熟的油料种籽在 收获时油脂将发生明显水解，并产生游离脂肪酸
乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败 味（水解酸败）。但添加微生物和乳脂酶能产生 某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于 加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂 又处在较高温度条件下，因此脂解成为较重要的 反应。 油炸过程中，由于游离脂肪酸含量增加，引起油 脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变 劣。同时游离脂肪酸比甘油酯对氧化作用更为敏 感。 酶催化脂解是广泛用于脂类研究的一种分析方法
◼ 乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败 味（水解酸败）。但添加微生物和乳脂酶能产生 某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于 加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。 ◼ 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂 又处在较高温度条件下，因此脂解成为较重要的 反应。 ◼ 油炸过程中，由于游离脂肪酸含量增加，引起油 脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变 劣。同时游离脂肪酸比甘油酯对氧化作用更为敏 感。 ◼ 酶催化脂解是广泛用于脂类研究的一种分析方法
脂类氧化 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、 微生物、酶的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和 一些有毒性的化合物，这些统称为酸败，如花生、瓜子、 核桃的哈喇味 有时油脂的适度氧化，对于干酪和油炸食品的形成是必 需的，它们是油脂轻度氧化的产物。 ■ 脂类氧化是食用油脂或含脂肪食品败坏的主要原因之一 它产生各种异味和臭味，另外，氧化反应能降低食品的 营养价值，某些氧化产物可能具有毒性
二、脂类氧化 ◼ 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、 微生物、酶的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和 一些有毒性的化合物，这些统称为酸败，如花生、瓜子、 核桃的哈喇味 ◼ 有时油脂的适度氧化，对于干酪和油炸食品的形成是必 需的，它们是油脂轻度氧化的产物。 ◼ 脂类氧化是食用油脂或含脂肪食品败坏的主要原因之一， 它产生各种异味和臭味，另外，氧化反应能降低食品的 营养价值，某些氧化产物可能具有毒性
在食品中，脂类氧化分为酶催化氧化和非酶氧化： 非酶氧化包括自动氧化和光敏氧化
◼ 在食品中，脂类氧化分为酶催化氧化和非酶氧化。 ◼ 非酶氧化包括自动氧化和光敏氧化