第五章蛋白质 a-earbon 石河子大学食品学院 主讲：赵多勇
石河子大学食品学院 主 讲：赵多勇
第五节蛋白质的功能性质 (1)焙烤食品的感官性质与什么有关？ (2)肉美产品的质构和多计特征与什么有关？ (3)乳制品的质构性质和嗾乳块形成性质与什 么有关7 (4)一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性 质与什么有关？
第五节 蛋白质的功能性质 （1）焙烤食品的感官性质与什么有关？ （2）肉类产品的质构和多汁特征与什么有关？ （3）乳制品的质构性质和凝乳块形成性质与什 么有关？ （4）一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性 质与什么有关?
表52食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结-粘合 疏水结合，离子结 ，香肠，烘焙 肌肉蛋白质 合和氢键 食品等 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 ，调料、蛋糕 鸡蛋蛋白质、 等 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 低脂烘焙食品和 肌肉蛋白质、 物的结合 疏水结合和截留 面包圈等 谷物蛋白质
表5-12 食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食品 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 肉、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结－粘合 疏水结合，离子结 合和氢键 肉，香肠，烘焙 食品等 肌肉蛋白质， 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 汤，调料、蛋糕 等 鸡蛋蛋白质、 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 冰激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 物的结合 疏水结合和截留 低脂烘焙食品和 面包圈等 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质
第五节蛋白质的功能性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 (二)分类 吸水性、保水性、 1.水合性（Pro-W) 持水性、粘性、 溶解度等 2.Pro-Pro相互作用 3.表面性质 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等
第五节 蛋白质的功能性质 一、概述 （一）定义 （二）分类 1.水合性（Pro-W） 2.Pro－Pro相互作用 3.表面性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 吸水性、保水性、 持水性、粘性、 溶解度等 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等
功能特性 (一)水合性 (二)溶解度 (三)界面性质 (四)风味物质结合 (五)黏度 (六)凝胶化作用 (七)面团形成性 (八)组织化
二、功能特性 （一）水合性 （二）溶解度 （三）界面性质 （四）风味物质结合 （五）黏度 （六）凝胶化作用 （七）面团形成性 （八）组织化