食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用
食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用
油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； 按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等
油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）； 按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等
油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸 的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂 一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯>甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃
油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸 的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂 一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯>甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。 （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃