16 2．母发酵剂的调制 • 取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放 入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂 乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活 力，然后再制备生产发酵剂。 • 多在0.5～1.0L的三角瓶中培养。 • （1级发酵剂）
16 2．母发酵剂的调制 • 取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接 种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放 入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂 乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活 力，然后再制备生产发酵剂。 • 多在0.5～1.0L的三角瓶中培养。 • （1级发酵剂）
17 3．中间发酵剂的制备 • 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总 固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～ 60min后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的 活菌数达1×108～1×109cfumL-1 。 • 是母发酵剂的扩大培养物，一般在20L或更大 的容器培养。 • （2级发酵剂）
17 3．中间发酵剂的制备 • 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总 固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～ 60min后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的 活菌数达1×108～1×109cfumL-1 。 • 是母发酵剂的扩大培养物，一般在20L或更大 的容器培养。 • （2级发酵剂）
18 3.生产发酵剂的制备 • 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料 相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影 响菌种的活力。 • 生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩 短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。 • 是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐 中制作，是用来直接制作产品的。 • （3级发酵剂）
18 3.生产发酵剂的制备 • 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料 相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影 响菌种的活力。 • 生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩 短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。 • 是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐 中制作，是用来直接制作产品的。 • （3级发酵剂）
19 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项 指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。 四、发酵剂的质量要求
19 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项 指标要求： 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。 四、发酵剂的质量要求
20 2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。 4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合 规定指标要求。 • 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温 条件下短时间贮藏
20 2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味。 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。 4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合 规定指标要求。 • 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温 条件下短时间贮藏