第二章 原料辅材料 加工特性
第二章 原料辅材料 加工特性
食品原料主要成分: • 三类主要组分：碳水化合物、蛋白质和 脂肪及其衍生物。 • 无机物和矿物组分、维生素、酶、乳化 剂、酸、氧化剂、抗氧化剂、色素和风 味物质、水。 • 它们决定着食品的结构、质构、风味、 颜色和营养价值
食品原料主要成分: • 三类主要组分：碳水化合物、蛋白质和 脂肪及其衍生物。 • 无机物和矿物组分、维生素、酶、乳化 剂、酸、氧化剂、抗氧化剂、色素和风 味物质、水。 • 它们决定着食品的结构、质构、风味、 颜色和营养价值
一、碳水化合物 • 低分子糖； • 高分子糖
一、碳水化合物 • 低分子糖； • 高分子糖
1．糖的一些性质 • 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖在不同程度上具有下列 特征： ——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感
1．糖的一些性质 • 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖在不同程度上具有下列 特征： ——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感
2．淀粉的性质 ——无甜味； ——在冷水中不易溶解； ——在热水中形成糊状物和凝胶； ——在植物中提供了储备的能源和在营养 方面供应了能量； ——以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和 块茎中
2．淀粉的性质 ——无甜味； ——在冷水中不易溶解； ——在热水中形成糊状物和凝胶； ——在植物中提供了储备的能源和在营养 方面供应了能量； ——以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和 块茎中