11 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上 的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌
11 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上 的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌
12 二、发酵剂的主要作用及菌种的 选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长
12 二、发酵剂的主要作用及菌种的 选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长
13 • 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的 菌种。选择时以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据
13 • 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的 菌种。选择时以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据
14 三、发酵剂的调制 1．菌种的复活及保存 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养 物，通常都装在试管或安培瓶中。由于 保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复 其活力。此过程需在无菌操作条件下接 种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养
14 三、发酵剂的调制 1．菌种的复活及保存 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养 物，通常都装在试管或安培瓶中。由于 保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复 其活力。此过程需在无菌操作条件下接 种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养
15 • 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。 • 因此，还应进行不定期的纯化处理， 以除去污染菌和提高活力
15 • 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。 • 因此，还应进行不定期的纯化处理， 以除去污染菌和提高活力