5棘
一、糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 ◼ 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 ◼ 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 ◼ 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有 韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 ◼ 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有 淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类
一、糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 ◼ 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 ◼ 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 ◼ 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有 韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 ◼ 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有 淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类
◼ 按软硬程度分： ◼ 硬糖（含水量在2%以下）； ◼ 半软糖（含水量在5%~10%）； ◼ 软糖（含水量在10%以上）。 ◼ 按组成分： ◼ 硬 糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、 夹心糖等
◼ 按软硬程度分： ◼ 硬糖（含水量在2%以下）； ◼ 半软糖（含水量在5%~10%）； ◼ 软糖（含水量在10%以上）。 ◼ 按组成分： ◼ 硬 糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、 夹心糖等
◼ 国标（SB/T10018-92）: ◼ 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； ◼ 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； ◼ 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶 类）； ◼ 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； ◼ 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； ◼ 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心 类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： ◼ 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛 轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）
◼ 国标（SB/T10018-92）: ◼ 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； ◼ 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； ◼ 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶 类）； ◼ 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； ◼ 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； ◼ 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心 类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： ◼ 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛 轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）
关键技术问题： ◼ 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有 特殊的质构效果。 ◼ 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。 ◼ 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有 小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态 的。 ◼ 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高 的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有 利于形成较软的糖
关键技术问题： ◼ 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有 特殊的质构效果。 ◼ 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。 ◼ 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有 小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态 的。 ◼ 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高 的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有 利于形成较软的糖