第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 1、了解活性多肽概念； 2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生 理功能和制备方法； 3、了解活性多肽在功能食品中的应用
第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 1、了解活性多肽概念； 2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生 理功能和制备方法； 3、了解活性多肽在功能食品中的应用
1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质 之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组 成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧 张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等
1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质 之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组 成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧 张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等
第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分 离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人 和动物的小肠内与Ca+2 、Fe+2等二价无机离子结合 形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率
第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分 离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人 和动物的小肠内与Ca+2 、Fe+2等二价无机离子结合 形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质 酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶， 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜 使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶 解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经 离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质 酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶， 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜 使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶 解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经 离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用
CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、 铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮 料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍 以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等
CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、 铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮 料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍 以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等