一、概述 （一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一 类天然的有机化合物 。 （二）测定维生素的意义 • 评价食品的营养价值； • 开发利用富含维生素的食品资源； • 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； • 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合 理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； • 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中 毒。 食品中维生素含量的测定
一、概述 （一）维生素（维他命）：指维持人体正常生命活动所必需的一 类天然的有机化合物 。 （二）测定维生素的意义 • 评价食品的营养价值； • 开发利用富含维生素的食品资源； • 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； • 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合 理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； • 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中 毒。 食品中维生素含量的测定
（三）维生素的分类 按溶解性分为两大类： • 脂溶性维生素：A、D、E、K等 • 水溶性维生素：B、C等
（三）维生素的分类 按溶解性分为两大类： • 脂溶性维生素：A、D、E、K等 • 水溶性维生素：B、C等
（四）维生素的主要理化性质 • 脂溶性维生素： 1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸 稳定，对碱不稳定。 3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素 E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 • 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响
（四）维生素的主要理化性质 • 脂溶性维生素： 1.溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸 稳定，对碱不稳定。 3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧化；维生素 E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 • 水溶性维生素： 易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响
二、维生素A的测定 • 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一 类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 • 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍 生物。 • 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视 黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍 生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素
二、维生素A的测定 • 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一 类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。 • 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍 生物。 • 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视 黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍 生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素
紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维 生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理 后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为 1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成 10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm 处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 ②皂化处理见实验步骤 ]
紫外分光光度法测定维生素A的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维 生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液：视黄醇85%（或视黄醇乙酸脂90%）经皂化处理 后使用。称取一定量的标准品，用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为 1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成 10 I.U/mL的标准使用液。 [ ①标定：取维生素A溶液若干微升，用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm 处测定吸光度，用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = — × ——— × —————— E 100 S×10 C——维生素A的浓度g/mL A——维生素A的平均吸光度值 S——加入的维生素A溶液量uL E——1%维生素A的比吸光系数：1835 ②皂化处理见实验步骤 ]