第二章 活性多糖及加工技术 教学目标 1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
第二章 活性多糖及加工技术 教学目标 1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点
第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶
第一节 膳食纤维 一、膳食纤维的基本特性和生理功能 ㈠、膳食纤维的定义和组成 1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。 膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类： 2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。 3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶
卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃 肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃 肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌 产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由 基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣
5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌 产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由 基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣
茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性 蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂 化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎 →膳食纤维
茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性 蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂 化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎 →膳食纤维