赫条藏技术
本章的主要内容及重点： ▪食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素 ▪食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响 ▪食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关 系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
本章的主要内容及重点： ▪食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素 ▪食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响 ▪食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关 系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
食品的低温处理与保藏： ◼ 冷藏制品（-1℃-10℃） ◼ 冻藏制品 （<-18℃） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215 冷冻食品消费种类分布(万吨)
食品的低温处理与保藏： ◼ 冷藏制品（-1℃-10℃） ◼ 冻藏制品 （<-18℃） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215 冷冻食品消费种类分布(万吨)
冷冻保藏的优越性： ◼ 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； ◼ 与干藏比，具有较好的复原性； ◼ 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； ◼ 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。 ◼ 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。 ◼ 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法
冷冻保藏的优越性： ◼ 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； ◼ 与干藏比，具有较好的复原性； ◼ 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； ◼ 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成 分。 ◼ 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营 养价值和原有风味。 ◼ 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安 全性高的保藏方法
冷冻保藏的发展： ◼ 天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷 剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收 式冷冻机直接冻藏（冰箱）——液态氨、 液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制 冷装置（深冷程度）。 ◼ 对农业和商业的发展有巨大的影响，离 开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。 ◼ 冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性
冷冻保藏的发展： ◼ 天然冰雪——已醚制冷剂——氨制冷 剂——制冰再用冰保藏食品——氨吸收 式冷冻机直接冻藏（冰箱）——液态氨、 液态氟里昂、液态二氧化碳直接喷洒制 冷装置（深冷程度）。 ◼ 对农业和商业的发展有巨大的影响，离 开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。 ◼ 冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性