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㈤ 水的结构 目前提出的3类水的结构模型: ➢混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概 念， 认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分 子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子 处于动态平衡。 ➢连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水 样水分子的连续网络结构成动态平衡。 ➢填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中， 个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。 返回
㈤ 水的结构 目前提出的3类水的结构模型: ➢混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概 念， 认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分 子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子 处于动态平衡。 ➢连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水 样水分子的连续网络结构成动态平衡。 ➢填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中， 个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。 返回
㈥液态水分子的结构特征 ◼水是呈四面体的网状结构； ◼水分子之间的氢键网络是动态的； ◼水分子氢键键合程度取决于温度。 温度（℃） 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 返回
㈥液态水分子的结构特征 ◼水是呈四面体的网状结构； ◼水分子之间的氢键网络是动态的； ◼水分子氢键键合程度取决于温度。 温度（℃） 配位数 分子间距nm 0 4 0.276 1.5 4.4 0.290 83 4.9 0.305 返回
2.3 食品中水的存在形式 体相水 结合水 自由水 截留水 化合水 邻近水 多层水 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的 其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水 的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互 作用强弱可将食品中的水分成： 水
2.3 食品中水的存在形式 体相水 结合水 自由水 截留水 化合水 邻近水 多层水 食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的 其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水 的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互 作用强弱可将食品中的水分成： 水
Constitutional water: ➢ 在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动为0 ➢ 不能被微生物利用 Vicinal water: ➢在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动大大减少 ➢ 不能被微生物利用 ➢ 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质
Constitutional water: ➢ 在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动为0 ➢ 不能被微生物利用 Vicinal water: ➢在-40℃下不结冰 ➢ 无溶解溶质的能力 ➢ 与纯水比较分子平均运动大大减少 ➢ 不能被微生物利用 ➢ 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质