➢与冰比较（密度、热扩散率等）： 水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当 注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。 ➢例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的 汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同 质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构
➢与冰比较（密度、热扩散率等）： 水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当 注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。 ➢例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的 汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同 质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构
Why? 冻结比解冻快？ ◆ 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导 热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍， 说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身 的温度。 ◆ 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比 解冻的速度快很多
Why? 冻结比解冻快？ ◆ 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导 热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍， 说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身 的温度。 ◆ 水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比 解冻的速度快很多
固态 液态 汽态 返回
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食品的低共熔点在-55~-65℃之间，而我国的冷 藏食品的温度常为 -18℃，因此，冻藏食品的 水分实际上并未完全凝结固化。 尽管如此，在这种温度下绝大部分水已冻结了， 并且是在-1~-4℃之间完成了大部分冰的形成过 程。 返回
食品的低共熔点在-55~-65℃之间，而我国的冷 藏食品的温度常为 -18℃，因此，冻藏食品的 水分实际上并未完全凝结固化。 尽管如此，在这种温度下绝大部分水已冻结了， 并且是在-1~-4℃之间完成了大部分冰的形成过 程。 返回
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice 为什么有异常的水和冰物理特性 Why？？？
2.2 水和冰的结构 Structure of water and ice 为什么有异常的水和冰物理特性 Why？？？