一、概论 1、防腐剂 指能防止食品腐败、变质，抑 制食品中微生物繁殖，延长食品保 存期的物质，它是人类使用最悠久、 最广泛的食品添加剂
一、概论 1、防腐剂 指能防止食品腐败、变质，抑 制食品中微生物繁殖，延长食品保 存期的物质，它是人类使用最悠久、 最广泛的食品添加剂
2、防腐剂的种类 • 我国允许使用的品种主要有： 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲 酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸、乳 酸链球菌素等。 • 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂 低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧 化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白 等。 • 非允许的防腐剂： 硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素、甲醛、硼酸、β- 奈酚、 焦碳酸二乙酯等
2、防腐剂的种类 • 我国允许使用的品种主要有： 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲 酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸、乳 酸链球菌素等。 • 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂 低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧 化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白 等。 • 非允许的防腐剂： 硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素、甲醛、硼酸、β- 奈酚、 焦碳酸二乙酯等
•苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用 其钠盐。 •苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 3、防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）的测定 方法 COOH COONa
•苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或 针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用 其钠盐。 •苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂， 与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐， 在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑 茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 3、防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）的测定 方法 COOH COONa
•苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成 无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成 苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。 苯甲酸的毒性较小。 •山梨酸又名花楸酸(CH3CH=CHCH=CHCOOH）: 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 •山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作 用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成 CO2和水
•苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成 无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成 苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。 苯甲酸的毒性较小。 •山梨酸又名花楸酸(CH3CH=CHCH=CHCOOH）: 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 •山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作 用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成 CO2和水
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法 • （GB/T 5009.29—2003） •气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。 •高效液相色谱法——同时测这两种及糖精 钠。 •薄层色谱法。 •紫外分光光度法测苯甲酸
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法 • （GB/T 5009.29—2003） •气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。 •高效液相色谱法——同时测这两种及糖精 钠。 •薄层色谱法。 •紫外分光光度法测苯甲酸