（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物 性油脂； • 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂 蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳 精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合 物形成结合态
（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物 性油脂； • 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂 蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳 精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合 物形成结合态
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 n 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但 沸点低(34.6 0C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 n 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但 沸点低(34.6 0C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后 才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、 磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、 蛋制品等食品脂肪的提取
n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后 才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、 磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、 蛋制品等食品脂肪的提取
② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预 处理： n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； n有时需将样品烘干； n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸 钠,使样品成粒状。 n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少 样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂 类
② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预 处理： n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； n有时需将样品烘干； n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸 钠,使样品成粒状。 n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少 样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂 类
2 常用的测定脂类的方法 常用的脂肪测定方法：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全 部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂 类的测定
2 常用的测定脂类的方法 常用的脂肪测定方法：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全 部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂 类的测定