与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细 胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三 类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water） • 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻 留住的水； • 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的 结构组织中通过毛细管力所系留的水； • 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植 物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细 胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三 类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water） • 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻 留住的水； • 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的 结构组织中通过毛细管力所系留的水； • 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植 物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水
哪些水分是易除去的？ • 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 • 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
哪些水分是易除去的？ • 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 • 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 提 问
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 • 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 • 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 注:直接法准确度高于间接法
三、几种常见的水分测定 测定的方法很多，主要有两大类 • 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 • 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 注:直接法准确度高于间接法
第一 烘箱法――直接干燥法 一、原理 食品中的水分受热后产生的蒸汽 压高于它在烘箱内的分压，使水分 不断蒸发而达到完全干燥。干燥速 度由气压差大小决定
第一 烘箱法――直接干燥法 一、原理 食品中的水分受热后产生的蒸汽 压高于它在烘箱内的分压，使水分 不断蒸发而达到完全干燥。干燥速 度由气压差大小决定
二、测定方法的适用范围 • 常压干燥：一般的食品 • 减压干燥法：适用于100℃以上加热容 易变质及含有不易除去结合水的样品
二、测定方法的适用范围 • 常压干燥：一般的食品 • 减压干燥法：适用于100℃以上加热容 易变质及含有不易除去结合水的样品