2、 加糖量的计算 • 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 • 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖 含量与其水溶液的比,即 • Rs = ×100% • 或 • Rs = ×100% W W W su su + sT su W W 100 −
2、 加糖量的计算 • 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。 • 蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖 含量与其水溶液的比,即 • Rs = ×100% • 或 • Rs = ×100% W W W su su + sT su W W 100 −
式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。 蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织 状态变差；低于62.5%抑菌效果差
式中 Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。 蔗糖比高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织 状态变差；低于62.5%抑菌效果差
• 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖 含量为45%,其蔗糖比为多少? • 解： • Rs= ×100%=62.5% • 根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳 中的蔗糖含量。 100 % 28 % 45 % −
• 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖 含量为45%,其蔗糖比为多少? • 解： • Rs= ×100%=62.5% • 根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳 中的蔗糖含量。 100 % 28 % 45 % −
• 例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标 准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体 含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求 100kg原料乳中应添加蔗糖多少? 解:浓缩比 Rc= =2.53 应添加蔗糖 100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg) 7 .88 28 − 8 2.53 45
• 例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标 准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体 含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求 100kg原料乳中应添加蔗糖多少? 解:浓缩比 Rc= =2.53 应添加蔗糖 100 × Wsm = 100× = 17.78 (kg) 7 .88 28 − 8 2.53 45
3、 加糖方法 （1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。 （2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌， 冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 （3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖 浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好
3、 加糖方法 （1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。 （2）浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌， 冷却至57℃后与杀菌后的乳混合浓缩。 （3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖 浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好