2.含脂率不足时标准化的计算 • 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量 为 • C＝ R ×R F SNF SNF R F 2 2 －（ （ ）－
2.含脂率不足时标准化的计算 • 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量 为 • C＝ R ×R F SNF SNF R F 2 2 －（ （ ）－
3.含脂率过高时标准化的计算 • C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脱脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF—原料乳的非脂乳固体（%） SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%） M SNF F / F/ 1 1 − R R SNF －
3.含脂率过高时标准化的计算 • C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%） F1—脱脂乳的脂肪含量（%） F2—稀奶油的含脂率（%） R—成品中脂肪与非脂乳固体比值 SNF—原料乳的非脂乳固体（%） SNF1—以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%） SNF2—以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%） M SNF F / F/ 1 1 − R R SNF －
（三）预热杀菌 1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 预热的目的： （1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。 （2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠
（三）预热杀菌 1、 预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。 预热的目的： （1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。 （2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠
2、 预热方法和工艺条件 • 甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃， 3～5min，也可采用120℃，2～4s
2、 预热方法和工艺条件 • 甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃， 3～5min，也可采用120℃，2～4s
（四）加糖 1、 加糖的目的 • 主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳 中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖 浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长 繁殖而言，糖浓度越高越好
（四）加糖 1、 加糖的目的 • 主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳 中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖 浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长 繁殖而言，糖浓度越高越好