4、多不饱和脂肪酸： ◼ 较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2 (亚油酸)、 C18：3 (亚麻酸)、C20：4 (花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5 (EPA)等。 ◼ 这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中， DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪 中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育 有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物 质
4、多不饱和脂肪酸： ◼ 较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2 (亚油酸)、 C18：3 (亚麻酸)、C20：4 (花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5 (EPA)等。 ◼ 这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中， DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪 中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育 有至关重要的作用，都是机体所需的功能性物 质
课程小结： ◼ 脂的分类 ◼ 食用油脂在烹饪中的作用及生理功能 ◼ 油脂的组成及结构 ◼ 天然油脂中脂肪酸的特点及种类
课程小结： ◼ 脂的分类 ◼ 食用油脂在烹饪中的作用及生理功能 ◼ 油脂的组成及结构 ◼ 天然油脂中脂肪酸的特点及种类
第二节 油脂的组成与结构
第二节 油脂的组成与结构
三、脂肪酸的营养功能 （一）必需脂肪酸 ◼ 1、定义： ◼ 我们把具有特殊的生理功能，在人体内 不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸
三、脂肪酸的营养功能 （一）必需脂肪酸 ◼ 1、定义： ◼ 我们把具有特殊的生理功能，在人体内 不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸
2、结构特点： ◼ 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： ◼ （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基 甲(-CH=CH-CH2 -)； ◼ （2）双键必须是顺式结构； ◼ （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在 由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之 间(即属n6或ω6系列的脂肪酸)
2、结构特点： ◼ 必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： ◼ （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基 甲(-CH=CH-CH2 -)； ◼ （2）双键必须是顺式结构； ◼ （3）距离羧基(－COOH)最远的双键应在 由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之 间(即属n6或ω6系列的脂肪酸)