第三节 厨房生产、卫生与安全管理
第三节 厨房生产、卫生与安全管理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理
2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求
2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求
二、厨房业务组织工作 （一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的
二、厨房业务组织工作 （一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜