第二节 菜点质量控制与菜点原 料成本核算
第二节 菜点质量控制与菜点原 料成本核算
一、菜点质量的基本要素 (一)卫生:是菜点质量的首要要素,是 客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味:是指菜点飘逸出的气息,这 是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人 的食欲有着直接的关系。 (三)色彩:是客人评定菜点质量的视 觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状:是指菜点的成形、造形,这 也是客人评定菜点质量的视觉标准
一、菜点质量的基本要素 (一)卫生:是菜点质量的首要要素,是 客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味:是指菜点飘逸出的气息,这 是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人 的食欲有着直接的关系。 (三)色彩:是客人评定菜点质量的视 觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状:是指菜点的成形、造形,这 也是客人评定菜点质量的视觉标准
(五)口味:即菜点的味道,是指菜点人口 后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用, 给人口中留下的感受。 (六)质感:即菜点给人质地方面的印象, 是客人评定菜点质量的触觉标准。 (七)温度:即出品菜点的温度。同一菜 点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 (八)器皿:即用来盛装菜点的容器,这也 是客人评定菜点质量的视觉标准
(五)口味:即菜点的味道,是指菜点人口 后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用, 给人口中留下的感受。 (六)质感:即菜点给人质地方面的印象, 是客人评定菜点质量的触觉标准。 (七)温度:即出品菜点的温度。同一菜 点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 (八)器皿:即用来盛装菜点的容器,这也 是客人评定菜点质量的视觉标准
二、菜点的质量控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成 于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设 计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。 菜点质量的控制,主要可采取以下几种方 法
二、菜点的质量控制 菜点质量的形成始于莱点的设计,成 于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设 计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。 菜点质量的控制,主要可采取以下几种方 法
(一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱 来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点 质量的方法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和 要求 4、服务程序和要求
(一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱 来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点 质量的方法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和 要求 4、服务程序和要求